Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Giacomo Pagnetti: un secondo piatto dalla presentazione colorata e dai sapori ricercati ed esotici accostati alle capesante, dati da ingredienti particolari, tra cui spiccano il pepe di voatsiperifery, la vaniglia bourbon, lo zenzero, la cannella, la xantana.

Steccone di cannella con capesante scottate, pepe di voatsiperifery e pinzimonio croccante di stagione profumato alla vaniglia e zenzero

Ingredienti per 10 persone
100 gr. di verza tagliata a filangé
120 ml olio extra vergine di oliva
400 gr. di sedano tagliato a filangé
100 gr. di zucchine tagliate a filangé
30 gr. di pepe di voatsiperifery
1 kg di capesante
Fiocchi di sale marino
Stecche di cannella
Polvere di zenzero
Vaniglia Bourbon in polvere
mix di frutti per decorazioni
Fili di peperoncino
Xantana q.b.

Procedimento

“Scottare” in abbondante acqua salata i filangé di verza, sedano e zucchine con passaggio in acqua e ghiaccio per raffreddare.

Soffriggere brevemente le verdure nell’olio extra vergine d’oliva, zenzero in polvere e vaniglia bourbon in polvere, aggiungere gomma di xantana per dare densità al composto. Immergere la stecca di cannella per 8-10 minuti in acqua bollente fino a farla ammorbidire, togliere dall’acqua e tagliare con un coltello, fino ad ottenere degli “stecconi” sui quali infilare le capesante.

“Segnare” quest’ultime su piastra bollente e terminare la cottura in forno 160 gradi per 10 minuti.
Posizionare le verdure sul piatto dando una forma cilindrica con sopra lo steccone di capesante.

Guarnire con pepe di voatsiperifery, mix di frutti per decorazione, fili di peperoncino, olio evo e servire bollente.

Ricetta dello chef Giacomo Pagnetti, tratta dal volume Marche Chef