Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è firmata dallo chef Marco Veglio, che propone un “trionfo” del colore viola nel suo piatto: un antipasto o un secondo che, seguendo le indicazioni dello chef, potrete preparare e servire anche sulle vostre tavole.

Carpaccio di ricciola “Violet”

Ingredienti per 4 persone
320 gr di filetto di ricciola
350 gr di patate viola (vitellote)
sale nero di Cipro a fiocchi
fiori essiccati di lavanda
30 gr di olio extra vergine “raggia”
1 scalogno

Procedimento

Tagliare la ricciola a fette sottili condire con sale nero a fiocchi fiori di lavanda e un filo di olio.
Prepare una crema di patate viola facendo soffriggere uno scalogno in poco olio, aggiungere tutte le patate tranne una piccola, che andrà bollita con la buccia.

Coprire le patate con brodo vegetale o acqua e portare a cottura.

Una volta che le patate saranno soffici frullare il composto ed aggiungere 20 gr di olio a filo x avere una crema liscia e lucida.
Stendere metà della crema ottenuta in un silpat e farla essiccare 100 gradi x circa 1 ora e 20 minuti, il risultato sarà una cialda sottile e croccante.

Comporre i piatti mettendo un po’ di crema di patate viola sul piatto adagiarvi sopra il Carpaccio di ricciola precedentemente condito, grattare la patata bollita con la microplane direttamente sul Carpaccio, finire il piatto con le cialde di patata e un filo di olio a crudo.

Ricetta dello chef Marco Veglio, tratta dal volume Marche Chef