Nuova ricetta per la rubrica di cucina dagli studenti del professor Vittorio Serritelli dell’I.I.S. Panzini di Senigallia. Oggi a consigliarci il creativo ed elaborato piatto è Fatoumata Cissè, studentessa della classe 4C corso enograstromia, con gli ingredienti, preparazione e le indicazioni per l’impiattamento: la rosetta composta da cialda di pasta phillo, spuma di stracchino, catalana di verdure e petto di cappone marinato.

INGREDIENTI per dieci persone:

800 gr di petto di cappone o pollo
300 gr di stracchino
80 gr di panna fresca
1 finocchio
2 carote
2 coste di sedano
1 cavolo cappuccio rosso
200 gr di pasta phillo
150 gr di riduzione balsamica (ottenuta dalla cottura di 250 gr di zucchero, fino a raggiungere la consistenza desiderata)
Chicchi di mezzo melograno
Noce moscata q.b.
Curry

PROCEDIMENTO:

Per il pollo

1) Pulire il petto di pollo, cospargere con sale, pepe, e curry e marinare per 6 ore;
2) arrotolarli singolarmente con la pellicola;
3) metterli sotto vuoto e cuocerli a soft cook a 85° per 35 minuti e abbattere.

Per lo stracchino

1) Lavorare lo stracchino con la panna, insaporire con sale, pepe e noce moscata;
2) filtrare e mettere nel sifone.

Per la cialda

1) Con la pasta phillo ricavare dei quadrati con doppia sfoglia di cm 12×12;
2) adagiare in un comune stampino di alluminio, leggermente oleato, formando un cestino e cuocere in forno a 200°C per 3 minuti.

Per la catalana di verdure

1) Pulire le verdure;
2) tagliarle a julienne all’affettatrice ad uno spessore che risultino croccanti e lasciarle a bagno in acqua a ghiaccio fino all’utilizzo.

IMPIATTARE:

1) Mettere una puntino di stracchino sul fondo del piatto per tenere fermo il cestino;
2) adagiare un cestino di pasta phillo al centro del piatto;
3) mettere mezzo cucchiaio di stracchino dentro la cialda;
4) aggiungere la catalana di verdure condita con sale, pepe, olio e aceto balsamico;
5) tagliare il petto di pollo all’affettatrice a 2 mm e disporlo a mo’ di rosa a ricoprire il cestino;
6) mettere una julienne di cavolo cappuccio sopra;
7) decorare con una riduzione di aceto balsamico e un filo d’olio e con dei chicchi di melograno.

Buon appetito!

Ricetta di: Fatoumata Cissè, classe 4C enogastronomia I.I.S. “A. Panzini” Senigallia