Se può essere facile fare un publiredazionale, farlo su tema gastronomico, quando di gastronomia non si capisce nulla, è veramente una sfida persa, quindi da accettare senza esitazioni.

Volendo possiamo diventare tutti esperti di gastronomia: satellite e digitale terrestre hanno portato a casa nostra una dozzina di canali che non parlano d’altro, al punto che un bicchiere di banale vino rosso è diventato, per osmosi televisiva, abboccato, persistente, elegante, franco, corto o ampio. O con sentore di ciliegie, ma senza il nocciolo, altrimenti è un problema. In realtà è andato giù liscio come l’olio, forse aveva cinquanta difetti ma non abbiamo trovato neanche uno, era buono e basta.

Per distinguere nella gran massa della produzione di vino, fra migliaia di etichette e dozzine di vitigni, occorrono anni di applicazione, corsi da sommelier e devozione francescana. Oppure una naturale passione per il vino, al punto che quando si fa il giro delle cantine siete il leader del gruppo e vi potete permettere tutto, tranne che guidare. Nel giro delle cantine il vostro appeal aumenta in maniera esponenziale, purché riusciate a rimanere in piedi e a parlare al cantiniere con voce ferma, senza divagare. Ma quella dell’esperto di vini è una vita difficile, si rischia lo sputtanamento alla prossima puntata del Gambero Rosso e persino La prova del cuoco può rovinare tutto quello che avete costruito con anni di fatica e abnegazione.

Evitato l’approccio con il vino, non potendo fare la recensione delle grigliate o della pasta fatta in casa, prodotti che, per definizione e natura, non possono essere replicati in misura apprezzabile, ho pensato di recensire entusiasticamente il parmigiano reggiano, un’attività fra le più inutili. E allora mi sono rivolto al mercato interno, il famoso “km zero”, facendo visita ad una cara amica della Cesanella, Laura “Pacchiarotta” Mengucci, produttrice biologica di marmellate, confetture e liquori, titolare, assieme alla sua amica Cinzia Temellini, di Amaltea Snc, una factory dove ogni prodotto persegue la qualità estrema del biologico totale. Occupando una nicchia di mercato difficile, con capitolati e procedure ferree, controlli di qualità granitici ed esami infiniti, Amaltea è diventato anche il primo liquorificio biologico delle Marche, un primato di cui Laura parla volentieri, ma senza scendere nei dettagli, custodendo gelosamente il segreto dei suoi prodotti al limone, all’arancia e alla cioccolata aromatizzata all’arancia.

Per la degustazione dei prodotti di Amaltea mi sono affidato ad un esperto: Maurizio “Babe” Mandolini, panificatore e gastronomo casalingo, capace di creare un cenone di capodanno con due ore di preavviso e un budget da cena in pizzeria. Il laboratorio di Amaltea è un minuscolo spazio in via Canaletto 42/b alla Cesanella, dove avviene la trasformazione della frutta, esclusivamente biologica, con i tempi lunghi necessari alla produzione di marmellate e confetture senza l’uso della pectina, l’estratto che rende tutto più facile. Amaltea si avvale prevalentemente di cinque fornitori biologici marchigiani ed altri due da fuori regione, e le quantità prodotte dipendono dai cicli naturali, dalle stagioni e dalla qualità dei prodotti. La produzione spazia dalle confetture classiche, arancia pesca, albicocca e fragola a straordinarie combinazioni di pera Williams e zenzero (sui formaggi!) o susina e mandorla siciliana. Inedita la confettura al limone, che, tutt’altro che aspra, è, a piccole dosi, anche un’eccellente alternativa al sorbetto fra sapori diversi, tipo carne e pesce. Altrettanto speciale la confettura al melone, prodotta per caso, quando un produttore biologico ha avuto un’eccedenza di produzione, Laura e Cinzia hanno sperimentato ed è nato un prodotto abbastanza introvabile da spalmare su una fetta di prosciutto.

Tutte le confetture di Amaltea hanno una particolarità: mantengono il sapore della frutta, la necessaria nota dolce è marginale, mai ridondante, al contrario della produzione industriale dove tutti i sapori vengono esaltati per ottenere un prodotto appetibile e generalmente “dolce”. E così fragole e albicocche restano al loro posto senza artifizi e le variazioni sono legate esclusivamente alle combinazioni fra ingredienti, tipo le pere Williams con lo zenzero, cavallo di battaglia di Amaltea. Un posto a parte in questo Olimpo (tutti i prodotti di Amaltea hanno un ben meritato nome di divinità) lo riservo all’unico prodotto salato della produzione: la confettura di cipolle rosse e pistacchio siciliano, capace di trasformare un pettino di pollo girato in padella in un piatto da gourmet.

Per finire la degustazione ci siamo dedicati ai liquori e alle creme al liquore, cinque prodotti meravigliosi, fra limone, arancia e cioccolata all’arancia, in grado di stuzzicare gli amanti del genere Cointreau e sue varianti, anche se io vado di grappa e aspetto con impazienza che Amaltea provveda. Con infinita pazienza e sottoponendosi a ferrei controlli del Ministero per le Politiche Agricole, UTIF e certificatori biologici, Laura e Cinzia, con tenacia e passione, hanno fatto conquistare ad Amaltea il primato di primo liquorificio biologico delle Marche. Ma tutta la storia di Amaltea parla di tenacia e passione. A partire dal nome, la nutrice di Zeus, fedele e perseverante donatrice di vita. Considerando che Laura e Cinzia svolgono entrambe un altro lavoro, condizione che le ha costrette a rinunciare a tutte le agevolazioni a sostegno della piccola imprenditoria. La loro piccola realtà imprenditoriale esiste da due anni e hanno superato agevolmente la fase in cui la passione cede di fronte alla fatica. Lavorano in Amaltea nel tempo libero, nei weekend e di notte. Tempo speso bene.

da La Piaga di Velluto