Non vorrei fare la polemica, ma... caro chef Mazza, questa trattasi di "carbonara molto rivisitata"! Mai e poi mai mettere la panna che non solo altera il sapore, ma rende pesantissimo un piatto di per se ultra sostanzioso. Inoltre la carbonara, quella vera, non "vuole" il burro ma, solo ottimo olio d'oliva e, neanche tanto in quanto, il guanciale (la ricetta originale richiede la pancetta dolce), cuocendo lentamente, tira fuori molti grassi. Buon appetito!

cara Rosaria hai pianamente ragione ma del resto neanche a roma il ragù marchigiano lo fanno come noi e poi provali e vedrai che come carbonare potrebbe stupirti.

Origine degli spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbonai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione.

La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord Italia, attivo tra la fine del '700 e le guerra d'indipendenza italiane.

Secondo la terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell'epoca soddisfacevano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto.

Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de "La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.

Come per l'amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo.

Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda.

La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi, altri ancora di tenere solo un quarto degli albumi.

A nostro parere, gli albumi sono necessari per conferire al sugo una maggiore cremosità, dunque pensiamo che per 4 persone si possano utilizzare indifferentemente 2 uova oppure 2 uova e 2 tuorli.

A nostro parere la ricetta degli spaghetti alla carbonara deve prevedere l'utilizzo di una buona pancetta.

Il formaggio d'elezione è il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati e piccanti.
La ricetta degli spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti;
150 g di;
30 g di pecorino romano
2 uova intere + 2 tuorli
sale e pepe;

Preparazione: tagliare la pancetta a cubetti e cuocerla a fuoco basso in una casseruola antiaderente di 18-20 cm, finché non è diventata trasparente e non ha rilasciato il suo grasso. Sbattere le uova in una ciotola e mescolarle bene con il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi metterla in una grande ciotola e condirla con la pancetta insieme al suo grasso, quindi aggiungere le uova e mescolare rapidamente. finché la pasta non è condita uniformemente. Servire subito.

Calorie per porzione: 560

...tant'e` vero che a Roma non troverai mai un ristorante che nel suo menu` espone "tagliatelle al ragu` marchigiano"! ...a meno che non si tratti di ristoranti di cucina tipica regionale. Per quanto concerne il tuo consiglio (grazie intanto per questo piacevole e simpatico siparietto) ti volevo mettere al corrente che i miei avi sono di Senigallia e che io amo questa cittadina e i suoi abitanti. Trascorro tutte le estati Senigallia e conosco bene anche il più piccolo locale... ho assaggiato anche la vostra "carbonara rivisitata" ed è per questo che mi sono permessa di scrivere. Mi accoglierete ancora tra i vostri amici? Non resta che salutare cordialmente e un arrivederci alla prossima puntata.

Io metto un pizzico di latte nell'uovo così si evita le pesantezza della panna (che cmq ci sta bene), non altera troppo il sapore originale e aiuta a creare la cremina che avvolge lo spaghetto. In caso, quando saltate lo spaghetto con la pancetta, si può aggiungere un pò di acqua di cottura (facendo attenzione a prendere solo quella bianca schiumosa, piena di amido della pesta). Buona carbonara a tutti!

PS. scusate, ma con il tablet a volte non prendo nelle lettere giuste!

Fatta la premessa che la "Carbonara" è bona in tutti i modi sopra esposti, sia quello "rivisitato" dello chef Mazza che quelli "storici" della sora Rosaria, anche io ho notato però un piccolo, si fa per dire, punto in cui ironicamente "polemizzare". Alla domanda, :" Com'è??" che qualcuno eventualmente mi dovesse rivolgere dopo l'assaggio, risponderei con un :" Poga !!! ". Infatti 400 gr. di spaghetti per 4 persone ... per me, è solo un assaggio !! Tantopiù se sono ancora boni, come effettivamente lo sono !!! I grassi ??? Ma chi se ne frega... per il piacere della gola c'è sempre la cura del giorno dopo...la dieta!!

mi piace questo scambio di oppinioni e sinceramente "paese che vai usanze che trovi"se vi ricordate bene da "rutulon"di senigallia ci metteva anche la salsiccia e penso che sia la morte da quanto possano diventare buoni...........................storia permettendo che in cucina bisogna usare la fantasia non i libri dato che i tempi son cambiate e una volta magari il guanciale costava troppo il latte era solo per pochi e sicuramente olio e altre cose era sostituito da buon e grassissimo strutto......

a vi vorrei dire che la carbonara a dispetto di quanto si dice era il piatto dei motti carbonari che a quanto pare sono nati in emilia e non so quindi quanto di romano abbiam questaricetta comunque provata e mangiata (anche con la salsiccia) è tanta roba