Senigallia Notizie continua con le interviste a personaggi celebri legati alla Spiaggia di velluto. Oggi abbiamo “chiacchierato” con il noto e pluripremiato concittadino Moreno Cedroni, che ci ha raccontato un po’ del suo passato, le sue suggestioni del presente e qualche consiglio per chi volesse cimentarsi in un’appassionante avventura come la sua.

Il 24 aprile 1984 un ventenne Moreno Cedroni apre la Madonnina del Pescatore a Senigallia e, 28 anni dopo, il Wall Street Journal lo nomina tra i primi dieci ristoranti europei di pesce del 2011: ci racconterebbe una suggestione, un ricordo o un aneddoto indimenticabile legato alla nascita di questa sua “creatura”?
Se ho costruito tutto questo lo devo, soprattutto materialmente, a mio padre che mi prestò 5 milioni di lire. Quando aprii la Madonnina avevo 20 anni. Dopo 3 anni decisi di liquidare il mio socio che si approfittò di me chiedendomi una follia rispetto al valore dell’attività. Mio padre disse che ero pazzo, ma firmò per garanzia le cambiali. Considerate che papà era semplicemente un poliziotto e, se qualcosa fosse andato storto, avrebbe perso tutto. Quando un paio di anni fa abbiamo ritrovato queste cambiali è stato commovente! In fondo aveva rischiato grosso con un ragazzo poco più che ventenne.

L’edizione della Guida 2011 della “Michelin” le assegna due stelle (in tutto sono solo 6 i ristoranti che hanno tre stelle e sono 37 quelli con due stelle (su 2.392 ristoranti testati) e ancora 18/20 nella Guida Espresso 2011. Il libro edito da Giunti, nella collana “Grandi cuochi“, è dedicato a Moreno Cedroni… come ci si sente ad essere ai vertici della cucina nazionale e internazionale?
Sicuramente sono grato a tutti gli appassionati che ci raggiungono, orgoglioso dei miei collaboratori che hanno condiviso la crescita di questi progetti, ma sorpreso da quante persone “normali” si stiano avvicinando all’alta ristorazione con interesse, superando un po’ il pregiudizio che si debba per forza impegnare una cifra importante per fare questa esperienza: alla Madonnina si viene non solo per un menu gourmet ma anche per uno o due piatti, sicuri però di ricevere infinite attenzioni.

La sua carriera nell’ambito culinario è partita dal “basso”: prestava servizio come cameriere in un ristorantino della zona. Come nasce questo amore viscerale per la cucina?
Per la mia generazione mantenersi agli studi con un lavoro stagionale era frequente, ma la passione nasce in famiglia: mia nonna era una bravissima cuoca!

La sua formazione è passata anche per corsi di formazione all’estero, viaggi ed esperienze fuori dai confini del nostro paese; è stato fondamentale questo percorso nel suo imprinting mentale? Esiste una cucina “estera” che gusta con particolare piacere?
La cucina estera come quella italiana ha un’infinità di variabili: la qualità è costruita intorno al prodotto e a un autore che si esprime a partire dal territorio e dalla tradizione. Quella che straordinariamente ci sorprende e non si finisce mai di scoprire è sicuramente quella giapponese, se possibile gustata in Giappone in compagnia di chi può introdurti ad una cultura così raffinata. Affascinante anche la cucina dei paesi nordici come Svezia o Danimarca, attentissimi alla salute usano quasi esclusivamente prodotti bio interpretati con estrema eleganza e leggerezza. Ho viaggiato molto negli ultimi anni e ci sono stati grandi entusiasmi prima per la Francia, poi per la Spagna, per il Giappone come dicevo prima, ma in Italia non si è mai mangiato bene come in questo momento! Quando siete in viaggio o in vacanza lasciate spazio ad un’esperienza gastronomica sarà paragonabile all’emozione di un concerto, di una serata a teatro o a veder giocare dal vivo la vostra squadra del cuore.

Nel 2000 Moreno Cedroni apre nella baia di Portonovo, sulla costa adriatica, il Clandestino Susci Bar, dove ogni giorno d’estate vanno in scena le sue avanguardistiche interpretazioni del sushi; come è nata l’idea di questo nuovo progetto?
Il Clandestino è stato pensato durante un pranzo all’hotel Emilia insieme a Maurizio Fiorini, un socio visionario che sapeva amplificare la natura poetica di Portonovo. Il concetto del susci nasce da una privazione, la cucina era troppo piccola, non c’era posto né per il bollitore né per la friggitrice! Avevamo già iniziato alla Madonnina lo studio intorno al crudo già intorno al 1998, ma al Clandestino eravamo liberi dagli schemi, immersi nella natura selvaggia: là il tema prevalente dei crudi appariva ovvio. La cucina ha avuto una lenta evoluzione, prima guidata da uno chef giapponese e poi in rapida crescita fino alla perfezione del Susci a colori 2009, Susci figlio dei fiori 2010, Susci selvaggio 2011 e un 2012 che vi racconterò presto!

Oltre ai già menzionati “La Madonnina del Pescatore” e “Il Clandestino”, anche “Anikò”, la prima salumeria ittica in Italia e infine, l’ultimo nato, la supervisione e il marchio per il Clandestino Milano, all’hotel Moschino. Cosa bolle in pentola per il futuro prossimo?
Vivo intensamente ogni luogo, ognuno di essi è una storia originale, sono progetti freschi orchestrati intorno alla creatività e a ragazzi che hanno saputo imprimere i loro caratteri. In questo momento stiamo seguendo una consulenza alle Mauritius, i primi di febbraio siamo stati al congresso di Milano Identità Golose, poi studio serrato per il nuovo menù del Clandestino… ma ciò che più desidero per il futuro è organizzare un periodo annuale di chiusura che mi consenta di scendere dalla giostra e ridurre i ritmi frenetici.

Nel Moreno Cedroni Store si trovano conserve di pesce, sughi, confetture e via dicendo: oltre la qualità dei prodotti, è estremamente curata anche la forma estetica di presentazione molto avanguardistica: cibo e arte è un binomio sempre più indissolubile? Ci può illustrare il concetto di “Immortalità del cibo”?
Trasferire il gusto, il profumo di una ricetta nello spazio e nel tempo è una sfida affascinante! Ho iniziato nel 2003 con un laboratorio sperimentale e sono stati necessari quasi dieci anni per perfezionare i procedimenti che portassero ad un uso “millimetrico” del sale e delle asciugature per quello che riguarda i salumi di pesce. E ci sono voluti gli stessi anni perché un pubblico più ampio avesse idea di cosa fossero magari ancora riconosciuti come carpacci di pesce.
Fare avanguardia in questo campo è molto complesso, ma in questo momento anche la grande distribuzione fa riferimento a noi per la selezione dei prodotti e delle ricette.

Tra i grandi chef, sia a livello nazionale che internazionale, c’è uno scambio reciproco e costruttivo o soprattutto invidia e gelosia?
C’è invidia e gelosia se si percorrono scorciatoie e si usano privilegi… non è il caso dei grandi chef! Persone intelligenti con capacità ed esperienze che non hanno problemi a condividere. Nell’alta cucina c’è grande rispetto e sintonia, siamo consapevoli delle difficoltà e dei sacrifici di ognuno, insieme abbiamo fatto per la gastronomia più di quanto abbia mai fatto il Ministero del Turismo.

I grandi cuochi, in quanto artisti spesso coccolati e vezzeggiati, si considerano delle primedonne o nella maggior parte dei casi sono persone “umili”?
Non sono né prime donne né umili, il più delle volte sono in tensione e in ansia da prestazione: sono molto esposti alla critica. Se li paragonassimo a un musicista… beh, sarebbe come chiedere ad Allevi di fare due concerti al giorno per sei giorni a settimana!

Il suo lavoro la porta a consolidare i piatti di sua creazione, ma anche e soprattutto a cercare continuamente stimoli per trovare idee nuove. Da dove trae l’ispirazione per “inventare” i suoi “piatti”?
Il progetto creativo è la sintesi di più elementi: il lavoro di gruppo, la scelta di nuovi ingredienti, un tema da sviluppare… da lì in poi tanto studio e infinite prove.

Cosa ne pensa del lavoro di Gualtiero Marchesi con l’azienda McDonald? Il suo panino “McItaly Adagio” ha riscosso molto successo, ma uno Chef della sua caratura per quale motivo decide di compiere un passo del genere, affiliandosi alla grande distribuzione? Si fa per denaro?
Non so perché Gualtiero abbia accettato questo lavoro; personalmente penso sia una sfida per misurarsi sul grande pubblico, per “democratizzare” la grande cucina. Proprio come consumatore penso che questo ultraottantenne ci abbia generosamente donato un assaggio della sua arte, l’abbia resa tangibile a tutti quelli che non l’avrebbero mai incontrata, a chi non sapeva chi fosse Gualtiero Marchesi e indirettamente ha imposto con forza il valore della grande cucina italiana contemporanea. Un secondo aspetto è che l’industria alimentare deve andare verso la qualità, quindi ricerca il “know how” dai migliori artigiani della gastronomia: sono consulenze senza prezzo per il sacrificio e il tempo che richiede sviluppare conoscenza e ricerca intorno al cibo. Mi auguro che MC Donald non abbia approfittato della grandezza di Marchesi.

Cedroni-Uliassi… Avere un cuoco altrettanto importante nei dintorni è di stimolo oppure offusca un po’ la fama che Cedroni si è costruito in questi anni? Essere da “solo” non avrebbe portato (a livello locale e regionale) il vantaggio dell’esclusività nel campo dell’altissima cucina… ?
La competizione nell’eccellenza raddoppia la velocità degli obiettivi: s’innesca una catena virtuosa, in genere a Senigallia il livello degli operatori che si occupano di ristorazione, bar ed enogastronomie specializzate è molto alto, e c’è estrema cordialità verso gli ospiti da parte di tutti. Il problema sono i numeri: l’autostrada da Bologna in giù si svuota e le Marche sono piccole, faticosamente raggiungibili, in alcuni mesi gli utenti non bastano per due! Comunque Senigallia è famosa nel mondo per i suoi fotografi e per i suoi ristoranti, di questo andiamo fieri! In primavera con Mauro inviteremo alcuni importanti colleghi spagnoli: siamo convinti che le Marche non si possano raccontare, ma solo toccare e gustare! Ecco un esempio da vedere: la visita di Inaki Radzepi.

Che consigli darebbe ad un giovane chef che oggi vorrebbe in qualche modo proseguire nella strada aperta da lei o da altri suoi colleghi?
Il primo consiglio è di chiedersi quanto sia disposto a sacrificarsi! Il nostro lavoro richiede almeno dieci ore al giorno di lavoro e circa la metà di studio! Ci sono scuole private molto importanti per i fondamentali, però poi si dovrà proseguire con la pratica accanto a un grande artigiano che potrà essere anche un fornaio, un macellaio, un pasticcere! Se la vostra passione è la ristorazione, potrete progressivamente fare esperienza in un ristorante di tradizione e poi passare a ristoranti con cucine più complesse, misurando le vostre attitudini e il ruolo che più si addice al vostro talento. Scegliete comunque ambienti e maestri che vi trasmettano stimoli continui, e che sappiano abituarvi a lavorare in squadra con disciplina e rigore. E comunque sappiate che potrete essere dei buoni professionisti se sarete rispettosi verso i colleghi, se farete gruppo, se vi confronterete, se vi lascerete un po’ di tempo per continuare a studiare e soprattutto se saprete difendervi dalla mediocrità. Sarete una ricchezza per l’Italia!