Ingredienti per 4 persone
200 gr erbette
1 petto di faraona
1 scalogno
pane casereccio-burro-olio d’oliva-sale-pepe

Per la salsa
150 gr. burro
60 gr. aceto
60 gr. vino bianco secco
3 tuorli d’uovo
estratto di carne-sale

Cuocete il petto di faraona intero, in padella, con un soffritto di scalogno tritato, olio, burro, sale e pepe.Lessate le erbette; preparate e tostate in forno una dadolata di pane.Per la salsa, fate bollire l’aceto insieme con il vino e 60 gr. di acqua finchè il tutto si sarà ridotto a un paio di cucchiai; stemperate nella riduzione mezzo cucchiaino di estratto di carne, mescolate il tutto con i tuorli, un pizzico di sale e al composto incorporate a filo il burro caldo, procedendo come si fa per la maionese, ma montando la salsa a caldo, cioè a bagnomaria.Riducete a listarelle il petto di faraona e servitelo su un letto di erbette, abbondantemente salsato e completato con i dadini di pane tostato.

Il Grande Max