Ingredienti per 10 persone
carré di vitello con l’osso kg 3
champignon g 250
Marsala secco g 200
una fetta di speck g 100
lardo, a fettine, g 100
panna liquida g 100
funghi secchi (da ammollare) g 10
pasta di tartufo
burro
sale
pepe in grani

Staccate al carré l’osso di base; spuntate abbondantemente le costole (manici), parate (pulite) la carne di scarti e grassi, quindi steccatela con lo speck ridotto a bastoncini; salatela, pepatela, bardatela con le fettine di lardo, legatela, accomodatela in una teglia insieme con l’osso di base, le parature, le spuntature delle costole e infornatela a 200°, senza aggiungere condimento.
Dopo 60′ circa, scolate via il grasso di cottura, bagnate la carne con il Marsala e infornate di nuovo ancora per 10′ circa.
Tenete la carne in caldo; portate sul fuoco la teglia con il fondo e le ossa, aggiungete 2 mestoli d’acqua e fate sobbollire finché il sugo si sarà ridotto di circa la metà.
A parte, in una casseruolina, soffriggete in una noce di burro i funghi secchi già ammollati e tritati, unite poi gli champignon a spicchietti; fate rosolare anch’essi, versatevi sopra il sugo ristretto, filtrato aggiungete un cucchiaino di pasta di tartufo, la panna e lasciate sobbollire finchè l’intingolo si sarà addensato, quindi salsate il carré.
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo: Valcalepio rosso, Collo Euganei Cabernet, Pomino rosso

Il Grande Max