Ingredienti per 4 persone
orata (o una spigola), circa 1 kg
280 g di sedano verde
40 g di capperi
25 g di scalogno
limone
burro
vino bianco
olio d’oliva
pepe
sale
Tempo occorrente: circa 50 minuti

Eviscerare l’orata aprendola dalla cavità anale alle branchie; tagliate via le pinne dorsali e ventrali, squamate il pesce, lavatelo, asciugatelo tamponandolo delicatamente con un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
Spuntate il sedano e riducetelo a listerelle poi tritate finemente lo scalogno.Incidete un lato dell’orata con piccoli tagli piuttosto profondi, per facilitarne la cottura.Mettete nel ventre del pesce sale, pepe, metà capperi, circa la terza parte del sedano e sistematelo in una teglia, conditelo con un filo d’olio, sale, pepe, ed infornatelo a 200° per 25′ circa, sfumando a metà cottura con un bicchiere di vino.
Intanto fate stufare molto dolcemente in una noce di burro il sedano rimasto, salandolo subito per fargli perdere l’acqua.Unite quindi i capperi rimasti, il succo di mezzo limone, un pizzico di pepe e fate ridurre questo sughetto a intingolo denso che verserete nel piatto da portata.Accomodatevi sopra l’orata appena sfornata e servitela subito.

Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido con profumo floreale:
Trebbiano di Romagna
Capri Bianco
Contessa Entellina Grecanico

Il Grande Max