Ingredienti per 12 persone
Per la terrina:
un fagiano g 900
panna liquida g 400
lardo, a fettine g 130
4 scalogni
2 albumi
pancetta
pasta di tartufo
gelatina in polvere
Cognac
vino bianco
sale
pepe nero
pastella sigillante di acqua e farina
Per accompagnare:
1 spicchio di zucca
invidia riccia
aceto balsamico
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Tempo occorrente circa 60′ più la marinatura e il raffreddamento
Bruciacchiare il fagiano, quindi disossatelo, lasciando intero il petto. Fate marinare il fagiano per 2 ore, con mezzo bicchiere di Cognac, gli scalogni a rondelle e tanto vino bianco sufficiente a coprire la carne.
Scolate quindi il petto dalla marinata e avvolgetelo in fettine sottili di pancetta. Pesate il resto della polpa, se fosse meno di g 450, unite anche i fegatini del volatile, quindi passate tutto al mixer insieme con gli albumi, la panna, sale, pepe macinato, un cucchiaino di pasta di tartufo e due di gelatina in polvere. Rivestite una terrina con le fettine di lardo facendole debordare.
Trasferite nella terrina metà del passato di fagiano, sistematevi per il lungo il petto avvolto nella pancetta, spalmatevi sopra il resto del passato e, infine, coprite ripiegando verso l’interno le fettine di lardo debordanti.
Chiudete la terrina con il suo coperchio, sigillatela con un dito di pastella, quindi passatela a bagnomaria, nel forno a 200°, per circa 40’ circa.
Nel frattempo lessate g 150 di polpa di zucca con un dito di acqua, quindi frullatela a purè e conditela con un filo d’olio, sale, pepe.
Sfornate la terrina, aprite il coperchio, lasciatela raffreddare sotto un peso, quindi sfornatela, affettatela e servitela insieme con l’invidia spezzettata, sottili nastri di zucca cruda e ciuffetti di purè di zucca, il tutto condito con una vinaigrette di olio extravergine d’oliva (circa g 80) e aceto balsamico.

Il Grande Max