Il “Corso Showcooking 4 Ristoranti” presso l’Istituto Panzini di Senigallia, ha avuto come protagonista venerdì 27 febbraio2024, il ristorante “Acqua Salata” di Marina di Montemarciano. La serata, come sempre, è stata organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi Ancona.

Il ristorante protagonista dell’appuntamento finale del “Corso Showcooking 4 Ristoranti” concede ora a Senigallia Notizie di pubblicare le ricette dei piatti presentati ai corsisti dallo chef Andrea Caracciolo e dal suo staff, che stavolta ci illustrano la preparazione di un primo piatto.

Riso Acquerello vongole, pesto gentile, stracciatella e limone
Ingredienti per 4 persone

280 gr di riso acquarello
500 gr di vongole (lupino nostrano)
200gr di stracciatella fresca di giornata
1 limone Sorrento buccia edibile
1 scalogno
Vino bianco per sfumare q.b.
Sale q.b
Pepe q.b
Brodo di pesce, fumetto per cottura risotto q.b.

Per il pesto di basilico (senza aglio):
Basilico fresco
160 g Pecorino romano grattugiato
50 g reggiano grattugiato
1 spicchio Olio extravergine d’oliva 70 g sale q.b

Procedimento:
Inizieremo con la preparazione del classico fumetto di pesce o brodo di pesce. Il fumetto di pesce è una preparazione base della cucina. Si tratta di un brodo fatto con le parti meno nobili del pesce impiegato, per esempio, nella preparazione delle zuppe e per cucinare altri piatti prelibati.

INGREDIENTI
– resti di teste e lische di circa 1 kg di pesce misto (branzino, nasello, triglie, ghiozzi)
– 2 l di acqua
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla
– sale
– pepe in grani
– erbe aromatiche a piacere

Far bollire il tutto per quasi due ore fino a che non si sarà ristretto. Infine filtrare con un colino.

Pulire le vongole, lavarle e sbatterle per bene. Metterle in un recipiente con acqua salata per un paio d’ore, così la vongola si pulirà.
Prendere una casseruola olio evo, Scalogno tritato, far soffriggere e poi andremo a mettere le nostre vongole. Una volta aperte sfumare con vino bianco. Appena evaporato il vino aggiungere un po’ di brodo di pesce. Dopo dieci minuti togliamo dal fuoco. Filtriamo il sughetto delle vongole eliminando eventuali residui, e sgusciamo le nostre vongole.

A questo punto siamo pronti per tostare il nostro riso in una casseruola, senza nulla, in modo che il nostro riso esploderà il suo odore nei migliori dei modi.

Andiamo ad aggiungere mano a mano il brodo di pesce, la cottura sarà ultimata dopo 15/18min. Quando mancheranno 5 min aggiungiamo le vongole con il loro sughetto, aggiustiamo di sale e pepe, a cottura ultimata mettere la buccia di limone grattugiata e il pesto di basilico gentile in modo da non farlo ossidare. Quando il risotto farà la sua classica onda nel salto sarà bello pronto e mantecato.

Andiamo a servire il nostro risotto con la stracciatella precedentemente frullata. La metteremo a macchie andando a formare un camouflage.