Il “Corso Showcooking 4 Ristoranti” presso l’Istituto Panzini di Senigallia, ha avuto come protagonista venerdì 27 febbraio2024, il ristorante “Acqua Salata” di Marina di Montemarciano. La serata, come sempre, è stata organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi Ancona.

Il ristorante protagonista dell’appuntamento finale del “Corso Showcooking 4 Ristoranti” concede ora a Senigallia Notizie di pubblicare le ricette dei piatti presentati ai corsisti dallo chef Andrea Caracciolo e dal suo staff. Cominciamo, naturalmente, con l’antipasto.

Una Sfera di parmigiana… al mare
Ingredienti per 4 persone

500gr di melanzane

2 uova

80ml di latte

50gr parmigiano grattugiato

150 gr di pane grattugiato

Sale q.b.

Pepe q.b.

Basilico fresco q.b.

Ricotta salata

Olio evo q.b.

Olio di girasole per friggere

Per il ragù di pesce:

200gr di seppia pulita

200gr di vongole sgusciate

200gr di mazzancolle nostrane

Sedano, carota, scalogno, odori misti , sale , pepe, vino bianco q.b

Per la salsa al pomodoro:

Tre blend di pomodori

Pomodoro datterino rosso e giallo, Ramato, Vesuviano

Sedano carota e scalogno q.b.

Per il pomodoro, una sera prima mettiamo a macerare i tre tipi di pomodoro con gli odori. L’indomani mettiamo tutto a bollire con olio evo in una casseruola e sale. Far bollire per un paio di ore e poi passare tutto al Minipimer. Aggiungiamo il basilico spezzettato con le mani in modo da sprigionare meglio i suoi aromi.

Per il ragù invece faremo un trito di sedano, carota e scalogno. Aggiungiamo un rametto di odori ben legato con dello spago da cucina. Facciamo soffriggere, giungiamo le seppie pulite e passate in un trita carne oppure ben tagliuzzate finemente al coltello. Facciamo rosolarle e aggiungiamo del vino. Evaporato mettiamo le vongole sgusciate e il brodo di pesce/ fumetto (il procedimento lo troverete nella ricetta del risotto).

Per finire le nostre mazzancolle pulite e tagliate finemente.

Puliamo e laviamo le melanzane. Le tagliamo a cubetti e poi li friggiamo in olio di girasole. Le scoliamo e le saliamo.

Appena raffreddate, le mettiamo in una bowl con l’uovo, il latte, il pan grattato, parmigiano, sale. Aggiungiamo anche il ragù, freddo. Mescoliamo il tutto. Andiamo a formare con le mani delle vere e proprie sfere, una volta fatte andremo a passarle nell’uovo e nel pan grattato poi.

Ora possiamo friggerle, appena l’olio sarà ben caldo le andremo ad immergere. 5min, ben dorate, scoliamo e asciughiamo con della carta assorbente.

Impiattiamo. Salsa al pomodoro al centro, la nostra sfera di parmigiana di mare, finiamo con del basilico e ricotta di pecora salata.