Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini, attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

Il corso è stato chiuso con l’ultima lezione dello chef Davide Breccia del ristorante LOfficina di Sirolo, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Come secondo piatto il team del ristorante LOfficina propone “Calamaro nero ripieno, peperone bruciato e lime”

Calamaro nero ripieno, peperone bruciato e lime

Calamaro con pelle svuotato

Ingredienti per ripieno del calamaro
500 gr macinato misto (70% vitello, 20% maiale 10% mortadella)
150 gr teste di calamaro 30 % rispetto al peso totale della carne
olio extra vergine qb
50 ml di vino rosso
½ cipolla, 1 costa sedano,1 carota
100 gr aceto vermouth giapponese
1 cucchiaio nero di seppia

Preparazione
Fare una mirepoix con cipolla, sedano e carota ed appassirla in una casseruola con olio evo, mettere la carne macinata e continuare ad appassire lentamente, sfumare con vino rosso e lasciare da parte.
Arrostire le teste di calamari con olio evo fino a caramellare il tutto, sfumare con aceto e frullare.
Unire con il macinato aggiustare con sale, pepe e nero di seppia fino ad un colore totalmente nero.
Raffreddare e mettere in un sacco a poche.

Ingredienti per la salsa al peperone bruciato
5 Peperoni
1 cipolla appassita con olio leggermente bruciacchiata
olio evo

Preparazione
Frullare tutto con frullatore

Preparazione per lardo macinato
Appassire lentamente in casseruola fino a che non si ottiene dei grasselli croccanti.

Ingredienti per infuso lima
100 g aceto balsamico
100 g soia
30 gr zucchero
30 g succo lime
50 gr zenzero

Preparazione 
Mettere in infusione aceto soia e zucchero una volta portato ad ebollizione. Una volta freddo mettere il succo di lime.

Ricetta di Davide Breccia
chef del ristorante LOfficina di Sirolo

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.