La rubrica di Senigallia Notizie, “Le Ricette del Grande Max”, propone i piatti presentati al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini.

Le lezioni sono state tenute da 4 chef del territorio e la serata di martedì 8 febbraio ha avuto come protagonista il team del agriturismo di San Severino Marche “La Sella di Pitino”, con a capo lo chef Michela Domizi, la quale ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Come seconda portata la chef  Domizi propone “Carpaccio di cuore, emulsione di rapa rossa e nocciole”.

Carpaccio di cuore, emulsione di rapa rossa e nocciole

Ingredienti
– Cuore di bue
– Sale e zucchero bilanciati al 70% e 30% del peso
– Salvia, timo, maggiorana
– Pepe nero, pepe rosa
– 60 gr Rapa rossa succo
– Un cucchiaino Pasta nocciola al 100%
– 100 gr albumi
– 100 gr olio di vinacciolo

Preparazione per il cuore
Tritare erbe aromatiche con sale, zucchero, pepi.
Massaggiare ricoprendo il cuore, poi metterlo in busta sottovuoto (o pellicola) e lasciar riposare 8 gg. in frigo. Estrarlo dal sottovuoto e sciacquare con vino bianco, asciugare, asciugare e tagliarlo a fettine sottili.

Emulsione:
Unire il succo di rapa, la pasta di nocciole e gli albumi, poi con un minipimer montare con olio di vinacciolo come una maionese.

Decorare con erbe spontanee, fiori e aromatiche

Ricetta di Michela Domizi
chef dell’agriturismo di San Severino Marche Sella di Pitino.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.