Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La prima serata di martedì 25 gennaio è stata aperta dallo staff del ristorante La Tartana di Senigallia, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Il piatto di chiusura del menù illustrato dallo chef Matteo Balducci è un “Carré d’agnello con verza ripassata, patate croccanti e brodo ristretto ai crostacei.”

Carré d’agnello con verza ripassata, patate croccanti e brodo ristretto ai crostacei

Ingredienti per 4 persone:
1 carré d agnello con 12 costarelle
n*1 verza
n*2 patate a pasta gialla
1 mazzetto di erbe aromatiche
fondo di crostacei
maizena

Procedimento
-Per il carré d agnello: dividere il carré in 4 in maniera tale da ottenere 3 costine a pezzo. Sottovuoto con un battuto di erbe aromatiche e far riposare per 24h. Dopo di che cuocere in forno ventilato secco a 65° utilizzando una sonda che si attesti sui 60°.

-Per la verza: tagliare in julienne fine la verza e saltarla in una padella ben calda con uno spicchio d’aglio. Salare e pepare.

-Per le patate croccanti: una volta pelate, cuocere le patate in una miscela di acqua salata e aceto previamente tagliate a cubi con spessore ~1mm dopo di che completare in forno a 180° per 4 minuti.

-Per il brodo ristretto: Portare a bollore il fondo di crostacei precedentemente preparato e addensarlo con della maizena. Aggiungere a piacere un pò di soia.

-Per l’impiattamento: Una volta marcate le costine d agnello in padella, in maniera tale da caramellare la carne e donarle un aspetto bruno e croccante, adagiarle sul letto di verza previamente saltato e coppato nel piatto di portata. Completare con il brodo dashi ai crostacei e le
patate croccanti.

Ricetta di Matteo Balducci
chef del ristorante La Tartana di Senigallia.
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.