La “cucina” a Senigallia Notizie, grazie agli “Incontri di Cucina per Amatori” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzato presso l’IIS Panzini, “ospita” da questa pubblicazione lo staff del ristorante Giardino di San Lorenzo in Campo, che ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

La partenza è ovviamente per un antipasto: il Tortino di zucca gialla con crema di cacio e pepe, che la chef Luciana Morsucci, insieme a Paolo Biagiali, ha presentato al Panzini ed ora viene spiegato anche a voi lettori di Senigallia Notizie, che potrete servirlo ai vostri ospiti.

Tortino di zucca gialla con crema di cacio e pepe

Per il tortino di zucca

Ingredienti
1100 gr di zucca gialla cotta al forno e passata al mixer
700 gr albume
180 gr parmigiano reggiano
30 gr maizena
10 gr curcuma
Sale e pepe quanto basta
2 litri di panna

Procedimento

Frullare gli ingredienti senza la panna, successivamente aggiungere la panna fino ad ottenere un composto semi montato, versare negli stampini di creme caramel imburrato, cuocere al forno a 140 ° per 12 minuiti a misto e per altri 12 minuti

Per la crema di cacio e pepe

Ingredienti
4 cucchiai pecorino romano a persona
1/2 cucchiaino pepe sale

Procedimento

Per preparare la cacio e pepe non potete scegliere un formaggio qualsiasi perchè è il pecorino romano l’unico che vi farà ottenere un risultato perfetto. Ma perchè? Questo particolare formaggio stagionato ha la capacità, una volta scaldato, di trasformarsi in una crema, specialmente se mescolato con acqua calda.

Questo perchè i formaggi con un’alta percentuale di acqua fondono meglio, mentre formaggi stagionati hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine. Ecco perchè il pecorino molto stagionato rischia di formare grumi, ma scaldato con poca acqua diventa morbido e vellutato.
La percentuale di acqua e pecorino deve essere di uno ad uno, quindi per ottenere una crema perfetta scaldate, per esempio, 30 gr di pecorino con 30 gr di acqua.

La crema di formaggio va preparata prima, mescolando acqua calda e pecorino e procedete in questo modo se desiderate una cremina senza grumi
grattugiate il formaggio. Macinate il pepe; prendete una padella antiaderente ampia. A freddo – senza fuoco – rovesciate il formaggio in padella, aggiungete il pepe tritato, eventualmente precedentemente tostato a parte, e unitelo a un mestolino o due di acqua di cottura. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una salsa morbida e cremosa. Spolverate di pecorino e con del pepe.

Un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe, dove per pepe si intendono i grani interi e non il pepe in polvere.
Schiacciate i grani con un coltello e poi scaldateli in una padella senza aggiungere nulla se non un mestolo di acqua di cottura della pasta creando una sorta di brodo profumato.

Ricetta di Luciana Morsucci
chef del Ristorante Giardino di San Lorenzo in Campo

Il piatto è stato presentato durante gli “Incontri di Cucina per Amatori“

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini