I “fornelli” di Senigallia Notizie si accendono ancora una volta insieme allo chef Matteo Fava, che ci propone un’altra delle sue creazioni, che anche voi lettori potrete provare a cucinare e servire in tavola, per gustarle con i vostri parenti, amici e ospiti.

Matteo Fava nato a Chiaravalle l’8 agosto 1986, diplomato all’istituto alberghiero di Senigallia, dopo qualche esperienza in alcune aziende della ristorazione, da 14 anni lavora al ristorante da Seta, fino a diventarne lo chef.

Faraona in salmì

Ingredienti per 10 persone
N.1 faraona
1L. Vino bianco
1L. Brodo vegetale
100gr lardo macinato
N. 3 coste di sedano
N.4 carote
N.3 cipolle
Q.b. Peperoncino
Sale
Pepe nero
Timo
Maggiorana
Salvia
N.3 pomodori
100gr burro
Rosmarino
Aglio
Olive verdi
Olio extra vergine
Bacche di ginepro
1/2 limone

Procedimento
Prendere la faraona, eliminare il collo e le zampe, con l’aiuto di un brusca pollo eliminare bene tutte le piume e peli, poi togliere tutte le interiora, sciacquarla bene sotto l’acqua. Prendere un contenitore e mettere la faraona a marinare con il vino, sedano carote e cipolla tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro, il timo, la salvia e la maggiorana per 12 ore.

Aromatizzare Il lardo con sale, pepe, aglio e rosmarino e tenere da parte. Trascorso il tempo di marinatura, togliere dal liquido la faraona, scolare bene, salare e pepare sia all’interno che all’esterno. All’interno mettere mezzo limone e il lardo aromatizzato, legare con lo spago e massaggiare la carne all’esterno con il lardo aromatizzato.

In una teglia disporre sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix , le olive, il vino, il brodo vegetale, il peperoncino, il pomodoro fresco tagliato a spicchi, timo, maggiorana e salvia. Adagiare la faraona nella lastra e sopra mettere dei pezzi di burro. Cuocere in forno misto vapore ad una temperatura di 180 gradi per un’ora circa girando a più intervalli la faraona e glassandola con il liquido della lastra. A cottura ultimata togliere la faraona dalla lastra e passare tutto quello che vi rimanere in un passaverdure creando la salsa. Tagliare la faraona e servirla con la salsa, le olive verdi e qualche foglia di timo, salvia e maggiorana fresca.