Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dalla chef Massimiliano Corvella: il piatto è Trota alla Rossini rivisitato: una trota a filetto aromatizzata con pane aromatico, speck tostato e pecorino su biscotto ai porcini con insalata invernale composta da funghi, castagne, cime di rapa, barbabietole rosse, spinaci saltati, crema di burrata, crema di carote aromatiche e crema di cime di rape. Spuma di foie gras, scaglie di tartufo nero e uova di trota.

Trota alla Rossini rivisitato

Filetto di trota
600 gr. di trota, 50 gr. di pane aromatico, 50 gr. di speck tostato 30gr. di pecorino romano, 16 gr. di gelburger sosa, q.b. sale e pepe
Tagliare i filetti di trota a tartare, mescolare con il pane aromatico, il pecorino grattugiato, lo speck tostato e tritato e il gel burger. Lasciare riposare in frigo per un’ora. Cucinare in forno a 190° C con 35 °C di umidità per 7 minuti.

Spuma di Foie gras
250 gr. di foie gras d’anatra a scaloppe da 45 gr., burro q.b, 1 bicchierino di brandy, sale q.b., pepe q.b 500 grr. di panna liquida
Riscaldare una padella antiaderente e lasciare scottare il foie gras qualche secondo per lato a fuoco alto, finché la superficie sarà croccante, sfumate con il brandy. Lasciate raffreddare, poi passatelo al cutter con la panna liquida fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe

Crema di mozzarella di bufala DOP affumicata
100 gr. di mozzarella di bufala affumicata, 1 gr. di pepe rosa, 20 gr. di olio evo, 2 gr. di sale, pepe q.b.
Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e frullare a velocita 6 per 15 minuti.

Crema di cime di rapa
100 gr. di cime di rapa, 20 gr. brodo vegetale, 10 gr. di olio, 1 spicchio d’aglio, ½ peperoncino, sale e pepe q.b.
Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e cucinare a 80°C velocità 4 per 15 minuti

Crema di carote
100 gr. di carote pulite, (alloro, timo, rosmarino, maggiorana, origano, lemon grass) acqua, olio
Portare l’acqua a bollore con tutti gli odori e le carote e cucinate per 35 minuti. Scolate le carote e lasciate un po di acqua aromatica da parte, con il minipimer emulsionate le carote con l’olio e l’acqua aromatizzata.

Ricetta della chef Massimiliano Corvella, tratta dal volume Marche Chef