Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dalla chef Luca Verdolini, che ci guida nella preparazione di un secondo piatto il cui solo nome ci fa capire la ricchezza di ingredienti, sapori, colori, aromi e le varie fasi della preparazione. Ma il risultato ripagherà di certo

Mantecato di Nasello Adriatico e patate affumicate all’olio extravergine d’oliva con consommé di sedano verde, acciughe marinate, croccante alla cipolla, foglia di riso di Alga Nori, grano allo zafferano e focaccina alle olive nere

Ingredienti per 10 persone
per il nasello mantecato
600 gr filetto di nasello
50 gr scalogno
2 gr aglio fresco da taglio
80 gr sedano
300 ml latte
200 ml olio extra vergine d’oliva
6 gr sale
2 gr pepe bianco
400 gr patate rosse
150 ml brodo di pesce
10 gr colatura di alici
50 gr capperi di salina
500 gr filetti di peperoni già arrostiti
3 gr pepe bianco
150 ml vino verdicchio
2 gr finocchietto selvatico
20 gr parmigiano reggiano

Procedimento

In poco olio lasciar sciogliere l’acciuga e unire lo scalogno tritato, il sedano a dadini e infine il nasello tagliato grossolanamente e lasciar rosolare per qualche istante. Sfumare con il vino e unire le patate precedentemente cotte al vapore poi affumicate e tagliate a dadini. Unire il latte, il finocchietto, e poco brodo di pesce.
Ridurre poi sino ad ottenere una consistenza molto densa. Lasciare intiepidire leggermente e mantecare come per un risotto con l’olio extra vergine, la colatura di alici e il parmigiano
Grigliare i peperoni e ottenere dei filetti. Insaporire con sale, pepe e l’aglio da taglio. Stendere i peperoni e adagiare sopra il nasello mantecato e ancora uno strato di peperoni. Poi tagliare una forma a piacere.

Per il consommé di sedano
Centrifugare 400 gr di sedano, ed incorporare 400 gr di fumetto di pesce ridotto. Aggiustare di sapore. Emulsionare con 50 gr di olio extra vergine d’oliva.

Per il croccante di cipolla
Unire 20 gr di isomalto, 80 gr di glucosio, 20 gr di zucchero fondente e 100 gr di zucchero con 40 ml di acqua. Portare a caramello biondo ed unire 30 gr di cipolla disidratata; cuocere per qualche istante, versare il composto su un silicone e lasciar raffreddare. Frullare per ottenere una polvere di caramello, formare a piacere e cuocere in forno a 180°C per circa 2 minuti. Lasciar raffreddare.

Per la foglia di riso e Alga Nori
Bollire 100 gr di riso acquarello in 300 ml di latte e 600 ml d’acqua. Ultimare con 4 gr di sale e 15 gr di zucchero. Il riso deve risultare ben cotto e i liquidi di cottura devono essere ridotti. Frullare e setacciare il riso, unire 3 gr di polvere di Alga Nori e stendere sottilmente uno strato su un foglio di silicone. Far essiccare in forno a 60°C per 30 minuti circa.

Per il grano allo zafferano
Bollire 200 gr di grano in 450 ml di brodo di pesce con 0,5 gr di zafferano e 4 gr di sale. A cottura terminata insaporire con 30 gr di olio extra vergine d’oliva.

Per le acciughe marinate
Marinare 300 gr di filetti di alce alternando a strati con il sale grosso e aceto di mele. Dopo otto ore togliere dalla marinatura e conservare in olio d’oliva extra vergine con aglio, peperoncino, e semi di finocchio.

Per la focaccia all’olio e crema d’olive nere
Sciogliere 15 gr di lievito in 90 ml di latte e 80 ml di acqua tiepida. Versare in 250 gr di farina per pizza e cominciare ad impastare. Unire lo zucchero e lavorare l’impasto, unire 7,5 gr di sale e lavorare ancora l’ impasto. Infine unire 13 gr di olio e 25 gr di crema d’olive nere e lasciar lavorare per 2 minuti ottenendo un impasto liscio ed elastico. Lasciar lievitare la massa per circa 30 minuti. Stendere su teglie e lievitare ancora per 30 minuti. Poi cuocere a 180°C per 20 minuti circa.

Decorazioni: Alghe fresche, spinaci baby in foglia, capperi, chips di patate.

Ricetta della chef Luca Verdolini, tratta dal volume Marche Chef