Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dalla chef Gabriele Bastianoni, che ci insegna a preparare un piatto che, a vostro piacimento, può essere presentato come antipasto o secondo, dove trovano posto i sapori decisi del baccalà e della ricotta, quelli più delicati degli aromi vegetali, quello tutto “locale” della cicerchia di Serra de’ Conti.

Baccalà mantecato con ricotta di pecora su insalata di cicerchie e cime di rapa

Ingredienti per 6 persone

Per baccalà mantecato
600 gr di baccalà
180 gr di ricotta di pecora
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Per il court-bouillon
6 lt di acqua
100 gr di carote
100 gr di sedano
100 gr di cipolla
20 gr di prezzemolo
½ limone
1 foglia di alloro

Insalata di cicerchie e cime di rapa
120 gr di cicerchia secca spezzata di Serra de’ Conti
360 gr di cime di rapa
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento

Per il baccalà
Preparare il court-bouillon e portarlo a ebollizione. Farlo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 60°C e immergere il baccalà privato della pelle. Seccare la pelle in forno ventilato a 120°C per 25/30 minuti. Cuocere il baccalà per 10/12 minuti a seconda delle dimensioni. Dividere il baccalà ancora tiepido in piccoli pezzi e tritarne una parte al coltello. Setacciare la ricotta. Unire il baccalà “tritato” alla ricotta, condire con olio.

Per l’insalata
Lavare le cicerchie e lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore (se si trattasse della cicerchia intera sarebbe necessaria minimo una notte). Sciacquarle in acqua corrente e cuocerle in pentola a pressione per almeno 40 minuti. Mondare le cime di rapa, lavarle accuratamente e cuocerle brevemente in acqua bollente salata avendo cura di raffreddarle non appena cotte
Lasciare raffreddare le cicerchie separandole dall’acqua di cottura, scolare bene anche le cime evitando di pressarle eccessivamente. Ridurre in piccole parti le cime e unirle alla cicerchia ormai fredda. Completare con olio evo ed eventualmente sale.

Presentazione
All’interno di un coppa pasta del diametro di 6 cm versare dapprima l’insalata, sistemarci sopra il baccalà mantecato con la ricotta e ultimare con i petali di baccalà. Sformare al centro del piatto e ripetere per gli ulteriori 5 piatti. Decorare con la pelle essiccata, e parte dell’insalata on utilizzata. Completare con olio evo.

Ricetta della chef Gabriele Bastianoni, tratta dal volume Marche Chef