Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa settimana lo chef Stefano Ciotti ci propone la ricetta di un dessert che accosta una biscotto all’aroma di mandorle, realizzato con la tecnica del savoiardo, a una mousse d’olio d’oliva, aromatica e pungente: il tutto decorato da frutta di stagione. Scopriamolo insieme.

Olio e mandorle

Biscotto alle mandorle grezze
450 gr. di farina di mandorle grezze
150 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
180 gr. di zucchero
40 gr. di amido di mais

Montare gli albumi con una parte di zucchero, montare i tuorli con il resto dello zucchero, unire le due montate alternando con la farina di mandorle setacciata con l’amido. Stendere il composto in una teglia gastronorm e cuocere in forno a 175° per 20’.

Crema all’olio extra vergine

55 gr. di acqua
40 gr. di zucchero
8 gr. di gelatina
60 gr. di olio extra vergine
250 gr. di panna semimontata
2 gr. di pepe seichuan
qualche foglia di erba cedrina

Scaldare l’acqua con lo zucchero,mettere in infusione per 5’ il pepe e l’erba, unire la gelatina ammollata e filtrare. Far raffreddare e unire l’olio emulsionando, unire la panna mischiando con una spatola poi stendere la crema sul biscotto alle mandorle leggermente bagnato con uno sciroppo al limone.

Presentazione
Mettere sul piatto una porzione di Olio e mandorle coprire e decorare con frutta di stagione avvolta nel miele.

Ricetta dello chef Stefano Ciotti, tratta dal volume Marche Chef