Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è proposta dallo chef Massimo Biagiali e  dal suo staff: una proposta ottima come antipasto o come alternativa a un primo piatto, con un “tocco di territorio” dato dall’impiego della cipolla di Suasa.

Farro mantecato all’olio extravergine di oliva, con emulsione di extravergine e parmigiano su crema di broccoli

Ingredienti per 10 persone
350 gr. farro
200 gr. cipolla di Suasa
130 gr. zucchero
200 gr. di aceto di vino
500 gr. di broccoli
120 gr. Parmigiano Reggiano
2 pomodordini confit
1 cialda di pasta brick
olio extravergine di oliva q.b.
uno spicchio d’aglio
sale q.b.
timo q.b.

Procedimento

Per il farro
Mettere il farro in ammollo per circa 10 minuti in una pentola con 680 grammi di acqua fredda, portare ad ebollizione, salare, coprire ed ultimare la cottura a fuoco basso fino a completo assorbimento dell’acqua. Mantecare il farro con olio e poco Parmigiano Reggiano.

Per la cipolla candita
Fare un caramello con 130 gr di zucchero e decuocere con 40 gr di acqua (portare alla temperatura di 160°), aggiungere l’aceto quindi fare bollire per 5 minuti, unire la cipolla tagliata a falde, ultimare la cottura.

Per la crema di broccoli
Cuocere i broccoli a vapore, ripassarli in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio, aggiustare di sale.
Frullare i broccoli con 70 gr di olio extravergine di oliva e mezzo litro di brodo vegetale.

Per l’emulsione di olio evo e Parmigiano Reggiano
Sopra una pentola di acqua calda emulsionare con un frullatore ad immersione 120 gr di Parmigiano Reggiano e 120 di extravergine di oliva, lasciare poi riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per la cialda di pasta brick
Tagliare dei rettangoli di circa 8 x 10 cm, spennellarli con olio e qualche fogliolina di timo e ripiegarli su se stessi in quattro parti.
cuocer per sette minuti a 170° con un peso sopra.

In un piatto fondo disporre qualche cucchiaio di crema di broccoli, con un coppapasta rotondo di circa 6 cm di diametro accomodare il farro, porvi sopra la pasta brick, una quenelle di emulsione di Parmigiano Reggiano, tre o quattro falde di cipolla candita e 2 pomodorini confit.

Buon appetito!

Ricetta dello chef Massimo Biagiali, tratta dal volume Marche Chef