Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è proposta dallo chef Mario Campanelli, che riporta in auge una piatto che è un vero classico della cucina tradizionale, contadina e, soprattutto, invernale: la zuppa ottenuta dal connubio tra i fagioli e le cotiche di maiale.

Fagioli con le cotiche

Ingredienti per 10 persone
800 gr. di fagioli cannellini
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
75 ml di passata di pomodoro
Spezie: timo, maggiorana, origano, prezzemolo, finocchietto selvatico, scorzetta di limone, un rametto di rosmarino, salvia, sale e pepe e una 1/2 di noce moscata. q.b.
150 gr. parmigiano reggiano
1,5 kg di cotiche (grugno, orecchio, e zampetti)
200 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Lessare le cotiche ripetendo due volte l’operazione cambiando l’acqua di cotture per sgrassarle il più possibile, aggiustare di sale e aggiungere i fagioli fino alla cottura degli stessi.

Conclusa questa operazione separare le cotiche dai fagioli e tritarle finemente a quadrettini. Prendere una casseruola e mettere l’olio e.v.o., il sedano, la carota, la cipolla tritati con il resto delle spazie e fare un soffritto: aggiungere le cotiche, il vino bianco, sale pepe e noce moscata. Far sfumare, aggiungere il passato di pomodoro e far cuocere per 15 minuti. Passato questo tempo aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e ultimare per 5 minuti. In ultimo aggiungere parmigiano e servire con due crostini di pane.

Buon appetito!

Ricetta dello chef Mario Campanelli, tratta dal volume Marche Chef