Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Paolo Piaggesi, che lega il gusto delizioso della cappasanta a quello del topinambur e a quello, tutto da riscoprire della roveja, un’antica varietà di pisello che si coltiva in Italia Centrale, quasi esclusivamente nelle Marche e in Umbria.

Cappasanta arrostita con crema di topinambur e roveja

Ingredienti per 10 persone
600 gr cappesante
1 kg topinambur
0,5 l latte
2 spicchi aglio
Pepe q.b.
Pepe nero di cipro q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
250 gr roveja
1 dl olio evo
3 dl olio di girasole per friggere

Procedimento

Per la salsa topinambur: lavare e pelare i topinambur, tagliarli a cubetti e metterli a bollire in una casseruola con il latte e uno spicchio di aglio.

Quando i topinambur saranno cotti, frullarli per ottenere una crema liscia e vellutata.
Mettere in ammollo la roveja per 8 ore, poi farla bollire in abbondante acqua, aromatizzando con rosmarino, salvia e uno spicchio di aglio.

A metà cottura salare la roveja, così facendo la buccia del legume rimane più tenera.
A cottura ultimata, lasciar riposare il legume nell’acqua di cottura per due ore almeno.
Pulire le cappesante, se grandi tagliarle a metà, ed insaporirle con rosmarino e olio.

Al momento di servire, riscaldare la salsa topinambur e correggerla di sale, poi versarne 100g circa in un piatto. Scolare la roveja, riscaldarla e correggerla di sale, condire con olio di oliva quindi versarne un poco sulla salsa topinambur.

In una padella antiaderente ben calda arrostire le cappesante da entrambi i lati salare con sale nero di Cipro e disporre nel piatto.
Finire con un giro di olio evo e topinanbur tagliato a fette e fritto e topinambur crudo grattugiato.

Ricetta dello chef Paolo Piaggesi, tratta dal volume Marche Chef