Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è proposta dallo chef Stefano Berardinelli, il quale ci presenta un primo piatto che è un vero trionfo di sapori: pasta fatta in casa, pesce, verdure, formaggio, frutta secca, fiori… Troppi “gusti” tutti insieme? Niente affatto: provare per credere!

Tacconi alla fava con ricciola marinata, fiori di zucca e bottarga di tonno su crema di burrata e tonno scottato ai pistacchi

Ingredienti per 10 persone
500 gr. di farina di grano tenero
500 gr. di farina di fava
8/10 uova
1 kg di tonno fresco
500 gr. di ricciola fresca
10 fiori eduli misti
30 gr. di capperi
200 gr. di burrata
100 gr. di latte fresco
Acqua tiepida
1 lime
60 gr. di pistacchi
60 gr. di cipolla rossa
1 rametto di finocchietto selvatico
25 ml di olio extra vergine d’oliva
400 gr di sedano, carota, zucchina, falda di pomodoro, melanzana, peperoni
40 gr pesto di rucola
50 gr. bottarga
Sale, Pepe, Zafferano QB

Procedimento

Impastare la farina di grano e la farina di fava con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore 1-2 mm, lasciarla asciugare per circa mezz’ora, cospargerla di farina, arrotolarla e tagliarla a striscioline.

Tagliare la ricciola a cubetti, lasciarli marinare per circa 20 minuti con poco succo di lime, olio extra vergine di oliva, capperi tritati e il finocchietto.
Strappare la burrata con le mani riducendola a pezzi, frullarla con il latte, un filo d’olio e acqua tiepida, fino ad ottenere una crema liscia, addizionare una parte con lo zafferano.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 7/8 minuti.
Condire la pasta con la ricciola e la sua marinatura, i fiori e la bottarga.
Saltare le verdure tagliate in brunoise in padella con un filo di olio evo.

Passare il tonno nei pistacchi tritati e scottarli in una padella antiaderente per circa un minuto per lato. Disporre sul piatto le tagliatelle, il pesto, la crema allo zafferano, la crema di burrata e il tonno ai pistacchi sopra la caponatina di verdure.

Grattugiare un velo di bottarga di tonno. Aggiungere infine un filo di olio extra vergine di oliva, e i petali di fiori.

Buon appetito!

Ricetta dello chef Stefano Berardinelli, tratta dal volume Marche Chef