Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è firmata dagli chef Iole Seta e Marco Fava, che propongono a voi lettori un secondo di carne dal gusto deciso e dal grande aroma: un piatto della tradizione, che verrà sicuramente apprezzato sulle vostre tavole.

Faraona in salmì con le olive

Ingredienti per 10 persone
1 faraona
1 l vino bianco
1 l brodo vegetale
100 gr. lardo macinato
3 coste di sedano
4 carote
3 cipolla
Peperoncino q.b.
Sale q.b
Pepe nero q.b.
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Salvia q.b
3 pomodori
100 gr burro
Rosmarino q.b.
Aglio q.b.
Olive verdi di Cerignola q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Bacche di ginepro q.b.
1/2 Limone

Procedimento

Prendere la faraona, eliminare il collo e le zampe, con l’aiuto di un brusca pollo eliminare bene tutte le piume e peli, poi togliere tutte le interiora, sciacquarla bene sotto l’acqua.

Prendere un contenitore e mettetere la faraona a marinare con il vino, sedano carote e cipolla tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro, il timo, la salvia e la maggiorana per 12 ore.

Nel frattempo preparare un brodo vegetale mettendo acqua, carota, sedano, cipolla, pomodoro, sale grosso e olio extra vergine di oliva, fate bollire per un’ora e filtrate con l’aiuto di un colino cinese. Far freddare.

Aromatizzare il lardo con sale, pepe, aglio e rosmarino e teniamo da parte.

Trascorso il tempo di marinatura togliere dal liquido la faraona, scolare bene, salare e pepare sia all’interno che all’esterno, all’interno mettiamo mezzo limone e una noce di lardo aromatizzato, legare con lo spago e massaggiare la carne all’estero con il restante lardo.

In una teglia disporre sedano, carota e cipolla tagliato a mirepoix, le olive, spruzzare con il vino, il brodo vegetale, del peperoncino, il pomodoro fresco tagliato a spicchi, timo, maggiorana e salvia; adagiare la faraona nella lastra e sopra mettere dei pezzi di burro.

Cuocere in forno misto vapore ad una temperatura di 170/180 gradi per un’ora circa girando a più intervalli la faraona e con l’aiuto di un mesto glassandola con il liquido della lastra. A cottura ultimata togliere la faraona dalla lastra e passare tutto quello che vi rimane in un passaverdure creando la salsa.

Tagliare la faraona e la servire con la salsa, le olive verdi e qualche odore di timo, salvia e maggiorana fresco.

Ricetta degli chef Iole Seta e Marco Fava, tratta dal volume Marche Chef