Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Elis Marchetti, il quale ci presenta la sua Insalata di mare all’olio di oliva: un antipasto o un secondo piatto di pesce arricchito da sorprendenti accostamenti.

Insalata di mare all’olio di oliva

Ingredienti per 10 persone
200 gr. seppia
300 gr. legno di ulivo
1,2 kg vongole
500 ml olio evo
7 fogli colla di pesce
300 gr. albume
20 gr. capperi
300 gr. rapa rossa
100 gr. marmellata al limone
polvere di alga nori q.b
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

Procedimento

Pulire le seppie e cuocerle a bassa temperatura sotto vuoto con il legno di ulivo, per circa 1h a 80°C.
Abbattere in positivo.

Siringare le vongole con l’olio miscelato alla colla di pesce. Cuocere le vongole ottenute a 60°C vapore per 8 minuti aiutandosi con delle mollette di legno naturale. Abbattere in positivo.

Montare l’albume a neve e aromatizzare con l’alga nori in polvere e sale al cappero. Cuocere la meringa a 110°C sino ad essiccamento. Cuocere a 105°C vapore per 10 minuti la rapa tagliata a mirepoix. Abbattere in positivo.

Tagliare le seppie in julienne. Aprire le vongole e ricavarne la polpa in gelatina. Sbriciolare l’albume.
Assemblare gli ingredienti correggendoli di sale e pepe. Guarnire con marmellata di limone e olio evo.
Servire a 20°C

Ricetta dello chef Elis Marchetti, tratta dal volume Marche Chef