Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è dello chef Giacomo Pasquini: un primo piatto di pesce che va a “pescare” sapori d’oltreoceano per abbinarli con quelli delle nostre terre, come il tartufo nero e l’olio di raggia.

Gnocchi di ricotta di bufala e farina tostata con Aragosta Canadese in olio di raggia, Vongola Gigante (Panopea Abruta) e tartufo nero pregiato

Ingredienti per 10 persone

Per gli gnocchi
1 kg patate bollite
350 gr farina
1 uovo
2 tuorli
20 gr burro nocciola
20 olio extra vergine di raggia
40 gr ricotta di bufala
sale e pepe q.b.

Tostare la farina in padella a fuoco dolce affinchè prenda una tonalità nocciola. Raffreddare.
Impastare tutti gli ingredienti affinchè il tutto risulti morbido, compatto ma non bagnato, aggiungere un po’ di farina in più se necessario.

Per la salsa
2 astici
1 vongola gigante
1 tartufo nero 80gr circa
2 teste d’aglio
4 pomodori san marzano in quarti
1 cipolla rossa tagliata in tocchi
½ finocchio bianco a tocchi
1 lime
1 l olio di raggia
2 foglie di alloro
20 ml anicetta
20 foglie di nasturzio
5 gr lecitina

Procedimento
Separare le chele e le code degli astici dal corpo.
Mettere il tutto in una padella, aggiungere uno spicchio di aglio, 1 foglia di alloro e coprire il tutto con l’olio. Mettere in forno coperto con la carta argentata a 170°C. Dopo 15 minuti togliere le chele piccole, dopo altri 3 minuti togliere quelle grandi ed in fine dopo altri 5 minuti togliere le code.
Lasciare raffreddare. Pulire e separare i gusci dalla polpa.
A fuoco basso rosolare i gusci usando una parte dell’olio dove è stato cotto l’astice con l’aglio, cipolla, pomodori ed il finocchio.
Quando tutto sarà ben rosolato, mettere in forno a 170°C per 10 minuti.
Quando tutto risultera caramellato, aggiungere l’anicetta, lasciare evaporare e coprire con ghiaccio.
Far bollire per 30 minuti. Filtrare, e ridurre fino ad 1/3 del prodotto iniziale.

Pulire la vongola gigante e tagliarla sottile a modo carpaccio e condirla con olio di raggia e zeste di lime.

Precuocere gli gnocchi, asciugare, e rosolarli in una padella antiaderente, aggiungere un po’ di bisque e saltarli con olio e zeste di lime.
Mettere 250 ml di bisque in un contenitore a cilindro, aggiungere 50 gr di olio di raggia e la lecitina, montare con un mixer ad immersione affinchè risulti bello areoso.

Composizione del piatto
Adagiare gli gnocchi sul piatto e alternare le code e le chele dell’astice con le fette di vongola gigante, nasturzio e le fette di tartufo.
Finire con la bisque areosa.

Ricetta dello chef Giacomo Pasquini, tratta dal volume Marche Chef