Si è svolto nel foyer del Teatro La Fenice di Senigallia, domenica 23 aprile, un laboratorio di avvicinamento al vino organizzato da Slow Food Senigallia, Fivi (Vignaioli Indipendenti) e Fisar (Sommelier, Albergatori e Ristoratori). Mariella Dubbini, fiduciaria Fisar di Jesi e docente per l’occasione, ha fornito spunti e consigli su come degustare il vino.

1. L’analisi visiva. Con la vista possiamo stabilire non solo se il vino è rosso o bianco, ma anche se è un vino rosso giovane (tendente al violaceo) o più importante (tendente al granato). Nei vini bianchi si andrà da un giallo paglierino per i vini più giovani a un giallo dorato per quelli più strutturati.

2. L’analisi olfattiva. Per riconoscere i profumi nel calice dovremo allenare la nostra memoria sensoriale, in modo da avere familiarità con gli odori di frutta, fiori, spezie. Inspiriamo dal calice per tre, quattro secondi poi prendiamo una pausa e riproviamo. Se riusciremo a riconoscere due o tre profumi avremo già fatto un buon lavoro.

3. L’analisi gustativa. Sono riconoscibili quattro sapori fondamentali – dolce, acido, salato, amaro – che ci daranno indicazioni sullo stato evolutivo del vino, la sua struttura e il suo equilibrio. Percepiremo la sensazione di dolce sulla punta della lingua, quella di acido dalla quantità di salivazione prodotta, il salato se siamo portati a passarci la lingua sulle labbra, l’amaro come retrogusto finale.

4. La temperatura. Ogni tipologia di vino ha una sua temperatura di servizio ideale che eviterà di degradarne le qualità organolettiche: si va dai 6° per gli spumanti, agli 8-12° per i bianchi, ai 14-18° per i rossi.

5. L’abbinamento. Tra vino e portate l’accostamento va fatto seguendo una logica: per struttura (un brasato andrà con un rosso importante), per similitudine (un dessert con un passito o uno spumante dolce), per contrasto (gorgonzola con passito o muffato), regionale (vincisgrassi con Verdicchio), stagionale (piatti e vini leggeri d’estate). E’ buona norma seguire un criterio ascendente nella successione delle bottiglie, per cui andranno serviti prima i vini bianchi a più bassa gradazione poi i rossi più strutturati.