Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è dello chef Gabriele Savini, che ci presenta un risotto di pesce davvero invitante, in cui trovano posto murici (raguse) e vongole, insieme ad aromi, verdure e perfino frutta!

Risotto con murici, finocchietto selvatico, verdure in osmosi d’olio E.V.O. mandarino, crema di aglio dolce

Ingredienti per 10 persone

640 gr. riso Vialone nano
60 gr. cipolla bianca
Finocchio selvatico q.b.
Aglio dolce q.b.
1,5 dl Olio extra vergine d’oliva
2 mandarini
Verdura a foglie, Spinaci, Radicchio, indivia, rucola, germogli q.b.
4 dl vino bianco secco
2 kg Murici
1 kg vongole Lupino
4 lt Fumetto di pesce
Sale e pepe nero fresco q.b.
Pepe bianco fresco q.b.

Procedimento

Lavare e spurgare le murici in acqua e sale per un paio d’ore.
Scottare le murici in abbondante acqua bollente per circa 15 minuti.
Scolare, freddare e estrarre le murici, togliendo tutte le parti molli, lasciando solo il corpo centrale.
Lavarle in acqua fredda, tagliare sottilmente a julienne ed asciugarle.
Dopo aver pulito le vongole in abbondante acqua salata, aprirle con la cipolla tritata e una parte di vino bianco, coprendo con del fumetto: filtrare l’acqua e tenerla in caldo.
Prendere le foglie più belle e piccole delle verdure a foglia, immergerle in pochissimo olio, e passarle nel vaccum per creare l’osmosi, scolarle e tenere da parte.
Preparare la salsa di murici con uno spicchio di aglio ben colorito in olio e.v.o. e aggiungere le murici in Julienne, bagnare con del vino bianco, salare e aggiungere il pepe fresco da mulinello.
Prendere la buccia del mandarino e metterla in infusione in poco olio e.v.o. a 40° circa, sino a raffreddamento.
Tostare il riso in una casseruola di acciaio con fondo robusto, con un filo di olio e.v.o., sale, pepe nero; cominciare a bagnare con l’acqua di vongole e fumetto precedentemente preparata, a 3/4 di cottura ultimare con la salsa di murici.
A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con un goccio di olio e.v.o., aggiungere poi del finocchio fresco appena tagliato, adagiare su di un piatto caldo, guarnire con le foglie suddette, e qualche goccia di olio e.v.o. aromatizzato al mandarino, servire subito.

Ricetta dello chef Gabriele Savini, tratta dal volume Marche Chef