Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è una creazione dello chef Errico Recanati, che ci propone un piatto colorato e creativo, dove si coniugano in maniera sorprendente pesce, carne, verdure e aromi: ecco la tecnica di preparazione e il modo di presentarlo ai vostri ospiti.

Lo scampo rincorre la lepre e sorbetto di senape

Ingredienti per 10 persone

10 scampi freschissimi
5 filetti di lepre da 100 g l’uno
200 gr. di rapa rossa
10 rape baby
250 gr. di erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo)
Bacche di ginepro
2 limone biologico
2,5 l di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva tenera ascolana
Sale, pepe

Per la bisque e il burro di scampi
1,25 kg di teste di scampo
1,25 kg di burro

Per la purea di sedano rapa
1,25 kg di sedano rapa
3 foglia di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per il sorbetto di senape
300 gr. di senape naturale
225 gr. di senape di Digione
1,2 kg di panna acida
25 gr. di latte in polvere
25 gr. di aceto balsamico
225 gr. di glucosio
12 gr. di sale

Procedimento
Gli scampi e la lepre
Marinare i filetti di lepre, ben legati con lo spago per dare una migliore forma estetica, con 100 g di olio, 1 presa di sale, 1 macinata di pepe, la buccia intera di limone, qualche bacca di ginepro e le altre erbe aromatiche. Dopo un paio d’ore minimo, sgocciolarli dalla marinata e rosolarli velocemente in padella per brasarne la parte esterna lasciando molto rosa quella interna. Adagiare in sacchetti sottovuoto e al momento del servizio, portali per 15 minuti a 60°. Pulire gli scampi staccandone le teste (che serviranno per la bisque e come decorazione) e togliere il carapace per utlizzare soltanto la coda facendo attenzione ad eliminare il budellino nero intestinale. Rosolare le code, soltanto dalla parte del dorso, in una casseruola con poco olio ben caldo, per pochissimo tempo (devono restare quasi crudi) e ricavarne 4 pezzi da ognuna.

Per la bisque
Con le teste degli scampi realizzare una bisque classica, poi mantecarla col burro in pari quantità (500 g di burro per 500 g di teste). Distribuire il burro di scampi in stampi monodose da riporre in frigo perché si rapprenda. Al momento del montaggio costituirà la salsa per lo scampo e la lepre.

Per la purea di sedano rapa
Mondare e affettare il sedano rapa e cuocerlo in una casseruola con un filo di olio, l’alloro e il brodo vegetale bollente. A cottura ultimata regolare di sale e di pepe, frullare e passare al setaccio per ottenere una purea liscia omogenea.

Per il sorbetto di senape
Mescolare tutti gli ingredienti e abbattere a -22° e mantecare con il paco jet.

Montaggio
Distribuire al centro dei piatti da portata la purea di sedano rapa e disponi sopra 1 pezzo di scampo 1 pezzo di filetto di lepre. Componi il piatto, nappando con 1 dose di burro di scampi fuso (è fuso, quindi caldo) e accompagnarlo con le verdure baby (leggermente ripassate in padella con 50 g di olio per renderle calde ma croccanti) e 1 quenelle di sorbetto di senape.

Ricetta dello chef Errico Recanati, tratta dal volume Marche Chef