Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo su Senigallia Notizie è firmata dallo chef Antonio Ciotola, il quale ci presenta un secondo piatto ottenuto con ingredienti delle nostre campagne, ottimo da proporre anche all’interno di un menù pasquale.

Rollee’ di veloce di cortile in porchetta con erbe strascinate olive strinate e olio d’oliva raggia alla salamora

Ingredienti (per 10 persone)

1 coniglio di circa 2,500 kg
1 filetto di maiale
cotica pelata q.b.
salsiccia q.b.
aglio, finocchio selvatico q.b.
sale, pepe e vino bianco q.b.
erbe di campo q.b.
olive in salamora q.b.

Procedimento

Disossare il coniglio e metterlo in acqua e vino per circa 5 ore, asciugarlo, una volta aperto, salarlo, peparlo e farcirlo con salsiccia e filetto di maiale a pezzettoni, unire finocchio selvatico e aglio leggermente schiacciato.

Chiuderlo e avvolgerlo con una rete elastica da forno, poggiarlo in una placca con cotica tagliata a julienne precedentemente lessata.
In cottura per circa 40 minuti a 180 gradi.
A cottura ultimata farlo raffreddare e tagliarlo a medaglioni.

Servire con il fondo di cottura e guarnire con erbe spadellate con aglio, olio, rosmarino e peperoncino, e olive ripassate in padella con finocchietto.
Infine cospargervi un filo di olio alla salamora di Belvedere Ostrense composto da: olio di raggia aglio finocchio selvatico e buccia d’arancio.

Ricetta dello chef Antonio Ciotola, tratta dal volume Marche Chef