Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo questa settimana ci viene proposta dalla chef Pierpaolo Piermarini. La base è una tartare di filetto marchigiano, accompagnata da formaggio e pane, arricchita da una presentazione colorata, addirittura floreale.

Pane e companatico

Ingredienti per 10 persone

500 gr filetto di razza marchigiana
250 gr formaggio Luna gialla
200 gr pane biologico lievitato con pasta madre
100 ml demi glace
100 gr sedano
60 gr olio extra vergine d’oliva tenera ascolana
50 gr mandorle
Sale e pepe q.b.
Fiori eduli

Per la maionese all’olio evo:
150 gr Olio evo tenera ascolana
10 gr colla di pesce
2 gr clorofilla
3 gr Buccia di agrumi disidratati

Procedimento

Tagliare al coltello la carne di manzo ottenendo una grana finissima, condirla con sale, pepe e olio evo. Tagliare il pane dello spessore di 1cm e del diametro di 8 cm e tostarle sulla griglia.

Spalmare sul pane tostato il “Luna gialla”, un formaggio fresco a pasta cruda e cagliata acida, ultimare con la tartare e finire con una chiffonade di sedano, le mandorle tostate e un filo d’olio evo.

Ammorbidire la colla di pesce in acqua ed emulsionare con l’olio evo, dividere in due parti e unire in una la clorofilla. Adagiare il pane al centro del piatto e decorare con le due maionesi, la demi glace e i fiori eduli.

Ricetta dello chef Pierpaolo Piermarini, tratta dal volume Marche Chef