Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è della chef Claudia Falleroni dell’Osteria i Spiazzi, che nel suo primo piatto ci dà uno spunto dal sapore “pasquale”, proponendoci un condimento a base di agnello: pietanza che in questo periodo dell’anno la farà da padrone su molte tavole.

Tagliatelle con agnello, cicoria di campo e pecorino di fossa

Ingredienti per 10 persone

Pasta
1 kg di tagliatelle

Condimento
Olio extra vergine di oliva Leccino q.b.
3 spicchi d’aglio
2 scalogni
1 costa di sedano
Rosmarino
Peperoncino
Timo
Menta
800 gr di agnello (spalla)
500 gr di cicoria di campo
100 gr di pecorino di fossa a scaglie
100 gr di fondo di cottura d’agnello
Sale e pepe

Procedimento

Mettere in una padella l’olio di leccino con lo scalogno tritato finemente e l’agnello tagliato a cubetti. Aggiungere timo e menta, far rosolare e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura dell’agnello a fuoco lento finchè risulti tenero e poi salare e pepare quanto basta.

Prendere un’altra padella e mettere l’olio di leccino, 2 spicchi d’aglio, peperoncino e fare dorare. Lavare e tagliare finemente la cicoria fresca e versarla nella padella. Salare e portare a cottura. Aggiungere la cicoria cotta alla salsa di agnello.
Procedimento fondo di cottura d’agnello.

Mettere in una pentola l’olio di leccino, scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano a pezzetti, rosmarino e gli scarti dell’agnello (ossa, ecc.). Salare e pepare. Far rosolare bene, sfumare con vino bianco e aggiungere acqua. Cuocere per almeno 3 ore circa.
Filtrare il fondo con un passino e aggiungerne circa 100 gr al sugo dell’agnello.
Cuocere le tagliatelle, scolare bene e saltarle nella padella con il sugo di agnello. Servire nel piatto con pecorino di fossa a scaglie.

Ricetta della chef Claudia Falleroni, tratta dal volume Marche Chef