Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana porta una doppia firma: quella degli chef Fabrizio Granadiglia e Stefano Gaiche, che nel loro primo piatto uniscono sapori tipici delle terre del Montefeltro.

Tortelli di rana pescatrice con crema di ceci e chips di coppa marchigiana

Ingredienti per i ravioli per 10 persone

Per la sfoglia
5 uova
1/2 kg di farina

Per la farcia
400 gr ricotta
400 gr erbe di campo
2 uova
parmigiano e pecorino di fossa grattugiati a piacere
sale e pepe q.b.

Per la salsa
1/2 litro di latte
250 gr panna fresca da cucina
400 gr casciotta d’Urbino
1 tuorlo d’uovo
50 gr burro
50 gr farina
sale e pepe q.b.
Tartufo bianco d’Acqualagna a piacere

Procedimento

La farcia: cuocere le erbe di campo in abbondante acqua salata, scolarle e strizzarle bene. Batterle finemente con un coltello. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola amalgamandoli bene e aggiustare di sale e pepe.

Per la salsa: realizzare un roux di burro e farina e far raffreddare. In una casseruola portare ad ebollizione il latte e la panna. Aggiungere al roux raffinando energicamente con una frusta e rimettere sul fornello fino a nuova ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere la casciotta precedentemente tagliata a cubettini e continuare a mescolare fino a suo completo scioglimento. A questo punto unire anche il rosso d’uovo.

Per la sfoglia: realizzare un impasto di uova e farina e stendere una sfoglia. Tagliarla a quadrati di circa 6 cm e porvi al centro un cucchiaino di farcia. Chiudere a triangolo serrando bene i bordi utilizzando i rebbi di una forchetta. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti.

Impiattamento
In un piatto ampio versare un mestolo di salsa e disporla a specchio. Adagiarvi sopra i ravioli appena scolati. Aggiungere il tartufo a scaglie, un filo d’olio extravergine e una girata di pepe di mulinello.

Ricetta dello chef Fabrizio Granadiglia e Stefano Gaiche, tratta dal volume Marche Chef