Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Sandro Frulla, il quale ci presenta il suo Raggiazzurro: un secondo piatto di pesce che, pur partendo da ingredienti “poveri” riuscirà ad essere molto ricco per la vista e per il palato!

Raggiazzurro

Ingredienti per 10 persone
1 kg alici (belle)
500 gr carote
500 gr patate
500 gr zucchine
200 gr cipolla
500 gr pomodoro rosso grappolo
200 gr olio di raggia
100 gr farina di riso
timo q.b.
sale q.b.

Per la rete croccante
75 gr burro
100 gr albume
80 gr farina 00
200 gr olio di raggia
20 gr pistacchio

Procedimento

Pulire ed eviscerare le alici, lavarle bene condirle con sale e timo, tagliarle a metà, accoppiarle e cuocerle a vapore 75°C per 2 minuti.

Preparare una dadolata con carote, zucchine e patate, saltarle in padella con olio evo.
Preparare con i pomodori una concassé.

Tagliare la cipolla molto finemente, impanarla con farina di riso e friggerla finché non sia ben croccante
Unire tutti gli ingredienti per la rete croccante, creare con il sac-a-poche la forma desiderata e cuocere a 180° secco con un’umidità al 10%.

Composizione del piatto

Creare delle alzatine con il pomodorino concassè, sulle quali adagiare le alici, con la brunoise di verdure fare un tortino ed adagiarci sopra la rete croccante.
Irrorare le alici con l’olio di Raggia, guarnire infine con la cipollina fritta.

Ricetta dello chef Sandro Frulla, tratta dal volume Marche Chef