Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è una creazione dello chef Giacomo Galeazzi, che ci propone un secondo piatto da “sfoggiare” sulle tavole delle festività: una particolare unione di pesce, ortaggi, erbe e spezie!

Ventresca di tonno rosso, carote, cardamomo e pesto di levistico

Ingredienti per 10 persone

1,2 kg ventresca di tonno rosso pulita
500 gr. carote
50 gr. scalogno
6 bacche cardamomo verde schiacciate
80 gr. levistico

30 gr. parmigiano reggiano
30 gr. mandorle pelate
120 gr. olio extravergine d’oliva (Raggia)
1 carota viola
germogli di porro
sale, pepe, buccia di arancia

Procedimento
Tagliare la ventresca in 10 parallelepipedi delle stesse dimensioni e lasciare a temperatura ambiente per almeno tre ore prima di cuoicerla
Per il pesto di levistico, sbollentare le foglie in abbondante acqua salata e dopo averle raffreddarle e strizzate, frullarle con le mandorle, la poca buccia di arancia, sale, pepe e olio extravergine Raggia.
Per la crema di carote, far appassire lo scalogno con poco olio evo, aggiungere i semini interni del cardamomo, unire le carote e lasciar insaporire. Aggiungere brodo vegetale e lasciar stracuocere.
Frullare le carote con olio evo fino ad ottenere una crema omogenea. Passare al setaccio. Sistemare con sale e pepe. Rosolare in padella la ventresca di tonno due minuti per lato, salare, pepare e cuocere in forno a 180°C per altri 2 minuti. Lasciar riposare la ventresca per 2 minuti in luogo caldo, quindi tagliarla a metà.
Sistemare al centro del piatto la crema di carote e cardamomo, aggiungere la ventresca, unire il pesto di levistico e la carota viola tagliata molto sottile e completare con i germogli di porri e un filo di olio extravergine d’oliva Raggia.

Ricetta dello chef Giacomo Galeazzi, tratta dal volume Marche Chef