Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che Senigallia Notizie propone, all’inizio del periodo delle Festività, un piatto che vede “protagonista” il baccalà, che sarà sicuramente più volte “ospite” delle tavolate tra amici e parenti. Questo secondo piatto abbina il baccalà con mais, cece, erbe e olio, ed è firmato dalla chef Igina Carducci.

Trancio di Baccalà in crosta di mais quarantino otto file su crema di Cece Sultano con erbe di campo all’olio del Piantone di Mogliano

Ingredienti (per 10 persone)

800 gr baccalà dissalato
300 gr farina di mais quarantino otto file
3 albumi di uovo
300 gr Cece sultano
1 kg Erbe di campo spontanee
4 spicchi Aglio spicchi
Rosmarino qb
Sale qb
Pepe qb
Olio monovarietale Piantone di Mogliano

Procedimento

Diliscare accuratamente il baccalà e tagliarlo in tranci,poi disporlo in un recipiente con gli spicchi di aglio schiacciati, il rosmarino e l’olio, e lasciar marinare per circa 30 minuti.
Cuocere i ceci, precedentemente tenuti in ammollo per almeno 12 ore, in acqua fredda e sale,poi scolare e ridurre in crema tramite un mixer. Emulsionare il composto con 2 cucchiai di acqua calda e olio versato a filo.
Montare leggermente il bianco d’uovo e passare il baccalà prima nel bianco d’uovo poi nella farina di mais.
Appoggiare i tranci su carta da forno e cuocere a 180° C per 10 minuti in modo da ottenere una crosta dorata.
Lessare le erbe di campo in acqua salata. Stendere la crema di ceci tiepida sul fondo del piatto di portata e appoggiarci il trancio di baccalà accompagnato di erbe di campo condite con Olio del Piantone di Mogliano.

Ricetta della chef Igina Carducci, tratta dal volume Marche Chef