Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa volta, per la rubrica di cucina, partiamo da un alimento base: il pane, che nella ricetta proposta dallo chef Andrea Galavotti diventa Foglia di pane. Ecco ingredienti e procedimento per impastarla e prepararla.

Foglia di pane

Ingredienti per 10 persone
2250 gr farina tipo “0” BIO w 260
525 gr semola rimaciata di grano duro
225 gr farina integrale
300 gr farro spezzatato
700 gr lievito madre
1400 gr biga (che cos’è?)
2050 gr acqua
20 gr malto
260 gr olio extravergine di oliva
40 gr sale

Procedimento

Impastare per 6/8 minuti tutti gli ingredienti, tranne l’olio di oliva che andrà aggiunto alla fine.
Temperatura finale dell’impasto 26/27°C.
Versare l’impasto in un contenitore leggermente unto e mettere al caldo a 27°C circa per 50/60 minuti.
Spezzare l’impasto nel peso desiderato ed ottenere delle pastelle che andranno preformate in modo da ottenere delle mezze sfere.
Rilassare le nostre pagnotte di pane per 10 minuti circa e ricavare un lembo di pasta che andrà steso e sormonterà la parte restante della pagnotta.
Ribaltare i nostri prodotti e mettere al caldo per altri 40/50 minuti o fino a quando non saranno pronti.
A questo punto riportare le pagnotte nella posizione originaria,spolverare con farina e praticare il disegno.
Cuocere a 200/220°C fino a completa cottura.
La temperatura di cottura ed i tempi saranno subordinati al peso del prodotto ed al tipo di forno utilizzato.

Ricetta dello chef Andrea Galavotti, tratta dal volume Marche Chef