Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è un ricco secondo piatto, proposto dallo chef Paolo Esposto.

Piccione ripieno alle castagne con erbe di campo e purea di patate e broccoli

Ingredienti (per 10 persone)

5 piccioni puliti
400 gr di lardo battuto con aglio, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe
800 gr di erbe di campo appena bollite e condite con dl 0,2 di olio e.v.o.
1,2 kg di patate bollite
700 gr di broccoli bolliti
200 ml di vino passito
30 lamponi freschi
200 gr di scalogno
120 gr di fossa

Per il ripieno:
interiora dei piccioni tritati e saltati
800 gr di salsiccia
1 kg di castagne bollite e sbucciate
180 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
50 gr di pangrattato,
sale e pepe q.b.
refe

Procedimento

Amalgamare bene il ripieno, sistemarlo dentro i piccioni, legarli con il refe e cospargerli con il battuto al lardo ed erbe aromatiche.
Adagiarli su una teglia da forno con lo scalogno tritato e olio e.v.o..
Lasciare riposare in frigorifero per 12/18 ore.
Infornare a 180°C per circa 1 ora bagnando prima con il passito e poi con poco brodo.
A cottura ultimata lasciate raffreddare, estrarre il ripieno e tagliarlo a fette, poi dividere in quattro parti ciascun piccione.
Sistemare sul piatto le erbe calde, alcuni pezzetti di patate, due parti del piccione, la purea di patate e broccoli: mantecate con fossa e olio e.v.o., quindi sistemate sopra tre fette di ripieno.
Decorate per ultimo con i lamponi, una fettina di pancetta, poco fondo di cottura e un bel giro di olio extravergine di oliva.

Ricetta dello chef Paolo Esposto, tratta dal volume Marche Chef