Nei mesi a cavallo tra l’autunno 2015 e la primavera 2016, Senigallia Notizie ha dedicato uno spazio settimanale agli studenti dell’Istituto Panzini, grazie alla collaborazione degli allievi del professor Serritelli, che hanno proposto a voi lettori le loro ricette.

Dopo la conclusione di quella serie di contributi, Senigallia Notizie ne ha ora avviata un’altra, curata dall’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

L’autore di questa ricetta è lo chef che, proprio nei mesi scorsi, è stato il coordinatore dei ragazzi che hanno presentato ai nostri lettori le proprie creazioni. La ricetta è infatti di Vittorio Serritelli.

Crema di zucca con capasanta arrostita, mazzancolle, filetti di sogliola e fiori eduli

Ingredienti per 10 persone
100 gr. di burro
200 gr. di porro
200 gr. pomodorini freschi
1,5 kg di polpa di zucca gialla
150 gr. calamaro arrostito
3 l acqua di vongole
3 sogliole
10 mazzancolle arrostite
10 grosse capesante e arrostite
Sale di maldon
Pepe di mulinello
Olio extra vergine di oliva

Procedimento
In una casseruola mettere con del burro 50 gr di porro 200 gr di polpa di zucca gialla e 50 gr di pomodori rossi freschi: salare e pepare.
Far stufare e coprire di acqua di vongole.
Far bollire affinché la zucca non si disfà totalmente.
Passare con il pimmer ad immersione ridurre in crema.
Passare al cinese, mantenere in caldo.
Prendere un piatto fondo.
Mettere sul fondo la crema di zucca.
Disporre la capesante, la mazzancolla, i filetti di sogliola, il calamaro tagliato sottile e irrorare con un filo di olio evo; decorare con petali di fiori eduli.
Servire caldo.

Ricetta dello chef Vittorio Serritelli, tratta dal volume Marche Chef