Nei mesi a cavallo tra l’autunno 2015 e la primavera 2016, Senigallia Notizie ha dedicato uno spazio settimanale agli studenti dell’Istituto Panzini, grazie alla collaborazione degli allievi del professor Serritelli, che hanno proposto a voi lettori le loro ricette.

Dopo la conclusione di quella serie di contributi, Senigallia Notizie ne ha ora avviata un’altra, curata dall’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

E’ ancora una volta una “firma d’autore” a fare da portabandiera a questa fase della rubrica di cucina: chef di Senigallia, conosciuto ed encomiato in Italia e nel mondo. Questa ricetta è di Moreno Cedroni.

Ostrica con panna acida, scalogno e sorbetto all’ostrica ed olio extravergine di oliva raggia

Ingredienti per 10 persone

Per il caramello di lamponi
240 gr. zucchero semolato
40 gr. aceto di lampone
40 gr. acqua

Per la panna acida
100 gr. panna
6 gr. succo di lime
1,5 gr. sale
0,5 gr. buccia di lime

Per la cipolla bruciata
100 gr. cipolla bianca
20 gr. olio extravergine di oliva

Per il gelato all’ostrica ed olio evo di oliva raggia
200 gr. ostriche
300 gr. acqua
0,5 gr. pepe bianco
100 gr. olio extravergine di oliva raggia
Sale qb

Per le perle di thè
1,5 kg acqua
15 gr. thè Lapsang
30 gr. zucchero semolato
5 gr. argento in polvere
7,5 gr. alginato
3,5 gr. calcio

Altri ingredienti
Ostriche n. 4
Borragine

Procedimento

Per il caramello di lamponi mettete sul fuoco lo zucchero a 175°, poi aggiungete l’aceto e l’acqua.
Preparate la panna acida mescolando insieme la panna, il succo di lime, il sale e la buccia di lime.
Per la cipolla bruciata tritate ed asciugate bene la cipolla poi versatela in olio extravergine di oliva da freddo e a fuoco basso, cuocetela finché non diventa croccante, poi asciugatela bene. Preparate il gelato all’ostrica, mettendo nella gelatiera le ostriche, l’acqua, il pepe, l’olio extravergine e un pizzico di sale. Conservatelo in congelatore fino all’utilizzo.
Per le perle di thè fate bollire l’acqua poi versatevi il thè e lo zucchero. Lasciate in infusione per 5 minuti, poi filtrate e raffreddate.
Prendete g 500 di thè appena preparato e unitelo alla polvere di argento e alll’alginato. Mettete il composto nell’ apposita siringa e versatelo in un composto di acqua e calcio. Infine scolate e versate le perle nel rimanente thè.
Aprite le ostriche e toglietele delicatamente dal guscio.

Finitura

Sistemate sul piatto la panna acida, qualche pezzetto di cipolla e un’ostrica. Coprite l’ostrica con il gelato e decorate con le perle di thè e le foglie di borragine

Buon appetito!

Ricetta dello chef Moreno Cedroni, tratta dal volume Marche Chef