Gianluca Pierotti, classe 4C enogastronomia dell’I.I.S. “A. Panzini” Senigallia, propone per la rubrica di cucina di SenigalliaNotizie.it la ricetta della zuppetta di pesce al pomodoro con crumble di pane alle erbe aromatiche e pesce misto: “Ho creato questo piatto rivisitando una ricetta storica del mio paese: il brodetto di Fano” ci spiega l’alunno del professor Vittorio Serritelli. Ecco come prepararlo.

INGREDIENTI:

– 4 triglie
– 2 gallinelle
– 4 seppioline
– 4 mazzancolle
– 2 code di rospo
– 2 carote
– 2 coste di sedano
– 2 cipolle
– 3 spicchi d’aglio
– 2 peperoncini freschi
– 10 pomodori san marzano maturi
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 100g di mollica di pane
– olio extravergine d’oliva q.b.
– Timo e maggiorana q.b.
– Sale e pepe q.b.
– 1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:

– Pulire il pesce (lasciando da parte gli scarti) e sfilettare le triglie, le gallinelle e le code di rospo;
– Mettere il tutto in una teglia e condire con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio tritato e un peperoncino tritato;
– Lasciare riposare in frigorifero;
– Con gli scarti delle triglie, delle gallinelle e delle code di rospo preparare un brodo aggiungendo acqua, una carota, una costa di sedano e una cipolla;
– Lasciare cuocere per circa un’ora;
– Con i carapaci e le teste delle mazzancolle preparare la bisque;
– Fare rosolare in una pentola con dell’olio gli scarti , una carota, una costa di sedano e una cipolla;
– Sfumare con del vino bianco e poi aggiungere dell’acqua con un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
– Lasciare cuocere per circa un’ora;
– Filtrare i due brodi ottenuti e unirli insieme;
– In una pentola rosolare con dell’olio uno spicchio d’aglio, un peperoncino tritato e i pomodori tagliati in pezzi grossolani e privati dei semi;
– Aggiungere sale, pepe e zucchero;
– Togliere l’aglio, aggiungere due mestoli di brodo e lasciare cuocere per circa un’ora; se il composto si dovesse asciugare, aggiungere dell’altro brodo;
– Aggiustare di sale e frullare la salsa;
– Preparare il crumble di pane tritando la mollica con il timo e la maggiorana;
– Disporre il tutto su una teglia rivestita con carta da forno e aggiungere un filo d’olio;
– Dorare il crumble in forno statico a 200°C;
– Cuocere le triglie, le seppie e le mazzancolle in padella con un filo d’olio;
– Cuocere la coda di rospo e i filetti di gallinella in forno a 200°C per circa cinque minuti;
– Impiattare posizionando la zuppeta al pomodoro sul fondo del piatto, il crumble di pana ai lati e infine il pesce.

Buon appetito!

Ricetta di: Gianluca Pierotti, classe 4C enogastronomia I.I.S. “A. Panzini” Senigallia