Nel Piceno, i ravioli di castagne sono in assoluto i più conosciuti! Ogni famiglia li prepara con giorni di anticipo e vengono consumati per tutto il periodo del Carnevale! La ricetta, che si tramanda di generazione in generazione, è una ricetta che le donne di un tempo preparavano senza dosare gli ingredienti, ma facendo “ad occhio”.

Luca Santini, presidente dell’Associazione Cuochi Ancona, ha partecipato al programma tv Uno Mattina Verde di Rai1 presentando i dolci tipici marchigiani di Carnevale, e nello specifico i Ravioli di Castagne fritti. Ecco la ricetta proposta il 27 febbraio durante la trasmissione:

Per il ripieno
Ingredienti:

250 gr castagne secche, bagnate e lessate
125 gr zucchero semolato
50 gr cacao amaro
40 ml di Rum
70 ml di caffè
½ n. cucchiaino di caffè in polvere
½ n. limone grattugiato

Passare le castagne lessate, unire gli ingredienti ed il ripieno è pronto. Se risultasse troppo duro aggiungere un po’ di caffè.

Per la sfoglia
Ingredienti:

500 gr farina “00
2 n. uova
100 ml di latte
25 ml d’olio d’oliva extra vergine
25 ml di vino bianco
Un pizzico di sale

Procedimento:

Versare la farina a fontana su di una spianatoia, al centro mettete le uova, un pizzico di sale e cominciate a lavorare l’impasto unendo man mano gli altri ingredienti. Dovrete ottenere un composto liscio omogeneo e facilmente lavorabile a mano, se risulta troppo molle unite della farina lentamente fino ad ottenere la pasta della consistenza giusta.

Ora stendete la pasta in una sfoglia abbastanza sottile. Con un cucchiaino adagiare il composto di castagne sulla sfoglia formando delle palline ben distanziate tra loro (all’incirca 6 / 8 cm l’uno dall’altro). chiudete la sfoglia e formate i ravioli, chiudendo benissimo i bordi (pennellando con uovo o acqua) e ritagliandoli con una rotella dentata o coppapasta.

Una volta pronti i ravioli, scaldate l’olio in un tegame (160°C) e friggeteli, scolateli e lasciateli asciugare su della carta assorbente per fritture. Una volta raffreddati cospargerli con dello zucchero a velo.

da Luca Santini
Presidente Associazione Cuochi Ancona