Questa settimana lo Chef Mazza del Ristorante Vecchio Ranch vi propone un dolce tipico natalizio, che mai manca nelle nostre case: la ricetta del panettone. La sua preparazione è lunga e assai laboriosa, ma la difficoltà dei procedimenti e l’impegno verranno ricompensati ampiamente dal risultato ottenuto: un panettone che nulla a che vedere con i prodotti commerciali!

Se poi volete risparmiarvi tempo e lavoro, al Vecchio Ranch potrete trovare in queste feste di Natale il panettone artigianale fatto in casa dallo Chef Mazza!

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO:

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.

Prima Fase.

100 gr di FARINA
10 gr di LIEVITO
1 cucchiaino di MALTO (oppure zucchero)
60 ml di LATTE
100 gr di UVETTA

Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

Seconda Fase.

Al primo impasto dovrete aggiungere:

180 gr di FARINA
2 gr di LIEVITO
2 UOVA intere;
60 gr di BURRO morbido
60 gr di ZUCCHERO

Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina: impastate con le mani.
Aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

Terza Fase.

Al secondo impasto lievitato aggiungete:

220 gr di FARINA
100 gr di ZUCCHERO
2 UOVA intere e 3 tuorli
5 gr di SALE
100 gr di BURRO morbido
1 LIMONE;
la scorza grattugiata di 1 ARANCIA candita a cubetti
40 gr di CEDRO candito a cubetti
120 gr di UVETTA
1 bacca di VANIGLIA

Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere, 3 tuorli e a 220 gr di farina.
Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale.

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rhum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata.
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore).

Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto.
Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).

Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce una noce di burro.

Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti.

Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

Lasciatelo raffreddare.

Il vostro panettone è ora pronto per essere servito!

Ristorante Vecchio Ranch
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