Il Ristorante Vecchio Ranch di Senigallia per il nuovo appuntamento della rubrica di cucina di SenigalliaNotizie.it vi propone la ricetta dei tagliolini al sugo di pernici. La salsa di questo primo piatto è ottima anche con le pappardelle o la polenta. Lo chef Mazza consiglia inoltre di abbinare ai tagliolini al sugo di pernici del vino rosso non troppo strutturato, quale un Lacrima di Morro d’Alba o un Rosso Piceno giovane.

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr di TAGLIOLINI di pasta fresca
2 PERNICI
1 crosta di SEDANO
1 CAROTA
1 CIPOLLA piccola
1 rametto di TIMO
1 lt di VINO rosso
1 hg di FARINA circa
OLIO q.b.
BURRO q.b.
2 chiodi di GAROFANO
2 bacche di GINEPRO
NOCE moscata q.b.
CANNELLA q.b.
PEPE in grani q.b.
SALE q.b
SALSA tartufata q.b.

DIFFICOLTA’: media
TEMPO: 2 h

PROCEDIMENTO:

Una volta acquistati i tagliolini, preparare la salsa nel modo seguente: pulire ed eviscerare le pernici, tenendo da parte le frattaglie, e tagliarle a metà.

Infarinarle e rosolarle in una casseruola assieme alle verdure tagliate in
brunoise. Quando la carne ha preso colore, unire il vino e le spezie racchiuse in una garzina.

Portare a cottura regolando di sale.
A 10 minuti dalla fine della cottura, unire le frattaglie.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Scolare la carne dal fondo e aiutandosi con le mani, togliere completamente la pelle, eliminandola, e disossare le carcasse recuperando tutta la polpa.

Intanto passare al mixer il fondo di cottura assieme alle frattaglie e rimettere su fuoco leggero, unendo la polpa delle pernice che intanto avrete
tagliato a piccolissimi pezzi.

A piacere si può unire della salsa tartufata senza cuocere ulteriormente.

Bollire i tagliolini e saltarli con il sugo di pernici appena preparato.

Questa ricetta la potete trovare al Ristorante Vecchio Ranch di Senigallia venerdì 16, sabato 17 e domenica 18 novembre, oppure su prenotazione!

Ristorante Vecchio Ranch
Via Cesano Bruciata, 165
60019 Senigallia (AN)
Tel: 071.660056
Cel: 392.9155699
Mail: info@vecchioranch.it
Web: www.vecchioranch.it