Una due giorni che è partita con un "prelibato e profumato antipasto", servito al discreto numero di appassionati micologi, che la sera di giovedì 7 ottobre sono accorsi ad ascoltare il prof. Roberto Galli, biologo e responsabile del Gruppo Micologico Milanese e non solo. La lezione della serata, già dal titolo: "Storia della Mico-Gastronomia dall’Artusi ai giorni nostri" era tutto un programma.

Inizia subito con il mostrarci la bella diapositiva di alcuni esemplari di Amanita Caesarea, che gli antichi romani mangiavano crudo e che poi iniziarono ad insaporire (?) con un dubbioso intruglio, Garum, fatto di interiora. Secondo il professore, però, quello che più colpiva e colpisce non è la bontà, bensì la bellezza, ed i colori di questo fungo, conosciuto anche come Ovulo Buono. E qui la sua tesi che un fungo è buono se sa di fungo, fermo restando che con il termine buono si definisce tutto ciò che ad uno piace!

Si passa poi all’evoluzione del fungo in cucina attraverso due nature morte del ’600 e del ‘700 che ritraggono varie specie di funghi abbinati con altre verdure e frutta. E da questo momento in poi, c’è un intrecciarsi di diapositive delle varie specie, con dati tecnici, di ricette gastronomiche consigliate, con cose invece sconsigliate e da evitare, di esperienze culinarie personali del relatore contestate, qualche volta, benevolmente dai presenti. Motivo di contestazione la bontà dei Prugnoli, per alcuni ottimi, per il professore, diciamo… un pò meno.

Ed allora ecco che si parla di Tricholomi, di Ovuli buoni ed Ovuli malefici, di Porcini come di Funghi Secchi, di Prataioli come di Prugnoli. Il professore si sofferma anche ad elencare che cosa è sconsigliato fare nella preparazione gastronomica del fungo, come il non lasciarli immersi in acqua per più di 30 minuti, che quest’acqua non va gettata, ma utilizzata per fare brodi o sughi, che non vanno mai congelati freschi, bensì prima bolliti, appena scottati.

Migliori, ad esempio, quelli di due etti che quelli di 3 kg, come più buoni risultano quelli raccolti sotto querce e castagni, rispetto a quelli trovati sotto i faggi.

Il breve elenco dei condimenti da usare (non tutti assieme!), almeno dal punto di vista o meglio del palato del nostro prof. Rossi: Aglio, cipolla, burro, olio, prezzemolo, latte, pochissima panna, una leggerissima spolverata di noce moscata e una spruzzata di vino, mentre quasi proibiti sembrano risultare: il pomodoro, il pepe, il limone, il peperoncino, lo zafferano, il dado, i grassi come la pancetta, prosciutto, ecc. che tendono a coprire le vere bontà del fungo che sono il profumo ed il gusto "fungino".
Come pure, a suo parere, sarebbe da evitare gli abbinamenti con il pesce, anch’esso con un suo profumo e sapore proprio, onde evitare il sovrapporsi uno all’altro. E dal momento che anche io, condivido che i sapori di terra non debbano essere mescolati a quelli del mare, ho intravisto il professore come un novello ed esotico "Marinaio dei Boschi".

Ma la parte più interessante per i cultori della forchetta, è stato il suo sciorinare di ricette semplici e, dalla parvenza delle immagini proiettate, gustose e, ma per questo abbiamo dovuto valerci, per il momento, di un pò di fantasia, del loro profumo: ed allora eccovi delle Insalatine di Ovoli, Risotti con funghi, Polente, Brasati, come detto seppur non condividendo, Insalata di gamberetti, Pollo con funghi, funghi trippati o come dir si voglia stufati o trifolati, Scaloppine con funghi, funghi in pastella e fritti, ripieni, Polpette di funghi, non dimenticando mai, però, che l’eccesso è anche lui un veleno.

Ma anche stupendi nella loro semplicità e bontà i primi piatti classici: Spaghetti conditi con olio, cipolla, erba cipollina e funghi, Polenta con porcini e lumache in umido ed infine delle tagliatelline "gentili" con crema di funghi… Ma mi fermo qui, altre golosità le si possono trovare sul libricino consegnato durante i due giorni della mostra arrivata alla sua 14a edizione.

Tantissimi i funghi presentatati, commestibili e non, tutti bellissimi nelle loro particolarità e colori. Il profumo fungino, divenuto per l’occasione unico per tutte le varie specie, aveva saturato le tende. In un angolo, quasi a scusarsi per l’intrusione, i funghi coltivati. Dei pacchi di terriccio (almeno così sembrava) fasciati in anonimi fogli di plastica, per mantenere la giusta umidità, dai cui fori uscivano timidamente i primi funghi. Belli anch’essi per carità, ma ho provato a farmi vicino per sentirne il caratteristico profumo… ma evidentemente ero raffreddato.

Probabilmente anche i "profumi" della natura risentono dei richiami, della quantità, della disponibilità immediata, della facilità di raccolta, … del business… ma alla fine sono gli intenditori, gli appassionati ed i buongustai che decretano che cosa sia più buono se il "naturale" o il "rifatto". E sono convinto e pronto a scommettere su quelle che saranno le scelte dei micologi, oh!! non quelli di laboratorio, ma quelli con scarponi e cestello …

Arrivederci alla prossima ed auguri di una buona scarpinata e una ancor migliore scoperta di un buono, bello e profumato porcino a tutti.

di Franco Giannini