"La vita dell’omo si fa
delle cose mangiate".
Leonardo da Vinci

La parola proteina viene dal greco “protos” e significa primo elemento. Ogni cellula e tessuto del corpo contiene proteine. Si trovano pertanto nei muscoli, nelle ossa, nei capelli, nelle unghie, nella pelle ed ammontano al 20% del peso corporeo.

Inoltre, diverse proteine svolgono una funzione di enzimi, come l’amilasi, la lipasi la proteasi indispensabili per la digestione dei cibi, ormoni, come l’insulina, che controlla i livelli di zucchero nel sangue, anticorpi per combattere le infezioni, le proteine dei muscoli che rendono possibile la contrazione, le proteine specializzate come l’emoglobina ed altre che riparano costantemente i tessuti del corpo per mantenerlo in buona salute.

Le proteine sono quindi essenziali per la crescita, il buon funzionamento, e la riparazione di tutte le cellule viventi. Dopo che le proteine sono assunte con gli alimenti, vengono frantumate dalla digestione in aminoacidi che,  come dei mattoni, vengono assorbiti e utilizzati per costruire tutte le proteine nel nostro corpo.

Il corpo umano utilizza i 20 aminoacidi come elementi costitutivi delle proteine. Nove di questi aminoacidi sono detti aminoacidi essenziali cioè indispensabili per cui non potendo essere prodotti dal corpo umano devono essere forniti dalla dieta: questi sono: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano e per i bambini va aggiunta l’istidina in considerazione del fatto che, nell’età pediatrica, le richieste di tale aminoacido sono più elevate rispetto alla capacità di sintesi. L’organismo è invece in grado di sintetizzare gli altri undici per cui un adeguato apporto quotidiano di proteine assicura la continuazione di questo ciclo.

Quando una proteina contiene gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal corpo umano, si dice che è una proteina completa o nobile e/o con alto valore biologico. Le proteiche animali, come carne, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt, forniscono proteine ad alto valore biologico. Quando uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente, si dice che la proteina ha un basso valore biologico. Per tale motivo legumi, cereali, noci, semi e verdure, carenti di qualche aminoacido essenziale, forniscono proteine a basso valore biologico e l’aminoacido di cui c’è minore disponibilità rispetto alla necessità viene chiamato aminoacido limitante.

Va però rilevato che l’aminoacido limitante tende ad essere diverso nei vari alimenti di origine  vegetale, per cui una combinazione di diverse fonti proteiche vegetali nello stesso pasto es. legumi o leguminose con cereali, spesso produce un complesso di valore biologico equilibrato. Queste combinazioni si trovano generalmente nelle ricette dei piatti tradizionali es. fagioli con riso o pasta, ceci con pasta o pane, lenticchie con patate, ecc. oggi molto richiesti ma un tempo sorgente delle proteine per i meno abbienti: “la carne dei poveri”

Diete vegetariane e apporto proteico
Chi evita del tutto i cibi di origine animale potrebbe avere difficoltà nel raggiungere un adeguato apporto proteico soprattutto in situazioni come gravidanza, allattamento e in età evolutiva. Le diete vegetariane sono basate su cereali, legumi, verdura, semi, frutta e noci con l’eliminazione di carni e pesce.

Fra le diete vegetariane esistono alcune varianti: alcune includono latticini e uova (es. le diete latto-ovo vegetariane), altre soltanto i latticini ma non le uova (es. le diete latto-vegetariane), mentre le diete vegetariane più strette non comprendono alcun prodotto derivato da animali (es. diete vegane). In particolare, le diete vegane possono essere carenti delle principali fonti di proteine ad alto valore biologico e le persone che le seguono potrebbero avere difficoltà a raggiungere l’apporto proteico necessario, in particolare per sostenere l’aumento del fabbisogno dovuto alla crescita (es. bambini e donne incinta). Perciò nel caso dei vegetariani, ed in particolare dei vegani, è indispensabile una scelta equilibrata dei cibi e la combinazione di proteine da differenti fonti vegetali molto importanti per assicurare i livelli necessari di aminoacidi.

Raccomandazioni generali
Per essere in grado di mantenere il normale ricambio di proteine, necessario per una crescita corretta, il continuo rinnovo dei vari organi e tessuti e la loro eventuale riparazione, il 10-15% della nostra assunzione di calorie dovrebbe venire dalle proteine, sia nel bambino, sia nell’adulto e dovrebbe contenere il 50-60% di proteine animali e 50-40% di vegetali.

Durante la prima infanzia, nel periodo che va dalla nascita al 6° mese, il fabbisogno di proteine è abbastanza elevato: dal 6° al 12° mese ad esempio, il livello di assunzione raccomandata cala a 2,10 g/kg di peso corporeo al giorno; nel 1° anno di vita è inferiore a 2 g/die e nel periodo dai due ai dodici anni, la quota proteica deve corrispondere all’età e alla taglia del bambino cioè deve corrispondere al 10-15% delle calorie ottimali da assumere, rispettando il rapporto di proteine animali e vegetali. Un adulto dovrebbe assumere 1 grammo di proteine per ogni kg di peso corporeo.

Un normale regime alimentare, a base di verdure, cereali e moderate quantità di sostanze animali copre generalmente il fabbisogno proteico: 100 g di roast beef o maiale, bovino, petto di pollo contengono 25 g di proteine, cioè poco meno della metà dell’apporto quotidiano (quindi quasi tutta la quota di origine animale) raccomandato per un adulto di 70 kg. Il pesce hanno una quantità inferiore di proteine: 100 g di sgombro ne contiene 17 g.

Oggi l’apporto proteico necessario è superato costantemente e un eccesso di proteine è ugualmente dannoso in quanto l’organismo non è in grado di immagazzinarle per cui una parte di queste è convertita in grasso e l’altra viene immediatamente distrutta ed eliminata sotto forma di urea. Determina pertanto un sovraccarico renale, una disidratazione extracellulare, un affaticamento epatico, un aumento del colesterolo, un aumentato rischio di incorrere in età adulta in obesità, ateriosclerosi, tumori, osteoporosi, ipertensione, calcolosi urinaria, gotta.

Inoltre altera la microflora intestinale il cui corretto sviluppo è indispensabile per tutto il sistema immunitario ed è strettamente correlato alla presenza nella dieta di carboidrati, vegetali, fibre, vitamine e sali minerali, nutrienti carenti nelle diete iperproteiche.
Un corretto equilibrio dei vari componenti della dieta è pertanto indispensabile e richiama alla mente il noto Papiro Egiziano dell’VIII sec. a.C. che riporta:”un quarto del cibo che assumiamo serve per vivere, il rimanente serve per far vivere i medici”.

Le proteine sono essenziali per la vita!
La parola proteina viene dal greco “protos” e significa primo elemento. Le proteine sono elementi essenziali per la crescita e la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule viventi. Gli ormoni, come l’insulina, controllano i livelli di zucchero nel sangue; gli enzimi come l’amilasi, la lipasi e la proteasi sono cruciali per la digestione dei cibi; gli anticorpi ci aiutano a combattere le infezioni; le proteine dei muscoli rendono possibile la contrazione, ecc. Quindi le proteine sono assolutamente essenziali per la vita!

Aminoacidi, i mattoni
Le proteine sono costituite da aminoacidi, i mattoni, legati insieme. Una proteina media può contenere 300 e più aminoacidi. Ciascuna proteina ha un suo specifico numero di aminoacidi, con una precisa sequenza. La forma della molecola è importante in quanto spesso determina la funzione della proteina. Ci sono circa 20 aminoacidi comunemente presenti nei vegetali e negli animali.

Gli aminoacidi possono essere classificati come essenziali (aminoacidi indispensabili che non possono essere prodotti durante i processi metabolici dal corpo umano e quindi devono essere forniti dalla nostra dieta) o non essenziali (aminoacidi non indispensabili che possono essere prodotti in modo endogeno nel corpo da altre proteine). Otto aminoacidi sono considerati essenziali per gli adulti (leucina, isoleucina, valina, teronina, metionina, fenilalanina, triptofano e lisina) e nove per i bambini (gli otto elencati più l’istidina).

Quando una proteina contiene gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal corpo umano, si dice che ha un alto valore biologico. Quando uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente, si dice che la proteina ha un basso valore biologico. L’aminoacido di cui c’è minore disponibilità rispetto alla necessità viene chiamato limitante.

Il ciclo delle proteine
Le proteine vengono continuamente prodotte ed eliminate nel nostro corpo. Dopo che abbiamo mangiato, le proteine vengono frantumate dalla digestione negli aminoacidi. Gli aminoacidi vengono quindi assorbiti e utilizzati per costruire altre proteine nel corpo. Un adeguato apporto quotidiano di proteine ed energia assicura la continuazione di questo ciclo.

Le fonti alimentari
Le proteine si trovano in diversi tipi di cibi. Le fonti proteiche animali, come carne, pollame, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt, forniscono proteine ad alto valore biologico. I vegetali, legumi, cereali, noci, semi e verdure forniscono proteine a basso valore biologico.

Tuttavia, poiché l’aminoacido limitante tende ad essere diverso nelle diverse proteine vegetali, una combinazione di diverse fonti proteiche vegetali nello stesso pasto (p.es. legumi o leguminose con cereali), spesso produce un complesso di maggior valore biologico. Queste combinazioni si trovano generalmente nelle ricette dei piatti tradizionali dei diversi continenti (p.es. fagioli con riso, pasta o manioca, ceci con pane, lenticchie con patate, ecc).

Le diete onnivore (che contengono cibi derivati da animali e vegetali) nel mondo sviluppato forniscono quantità adeguate di proteine. Tuttavia, sottogruppi della popolazione che evitano i cibi di origine animale potrebbero avere difficoltà nel raggiungere un adeguato apporto proteico.

Diete vegetariane e apporto proteico alimentare
Le diete vegetariane sono basate su cereali, verdura, frutta, legumi, semi e noci con l’eliminazione di carne, pesce o pollame. Fra le diete vegetariane esistono alcune varianti: alcune includono latticini e uova (p.es. le diete latto-ovo vegetariane), altre comprendono soltanto i latticini ma non le uova (p.es. le diete latto-vegetariane), mentre le diete vegetariane più strette non comprendono alcun prodotto derivato da animali (p.es. diete vegane). In particolare, le diete vegane possono essere carenti delle principali fonti di proteine ad alto valore biologico e le persone che le seguono potrebbero avere difficoltà a raggiungere l’apporto proteico necessario, in particolare per sostenere l’aumento del fabbisogno dovuto alla crescita (p.es. bambini e donne incinte). Perciò nel caso dei vegetariani, e dei vegani in particolare, la combinazione di proteine da differenti fonti vegetali ed una scelta equilibrata dei cibi sono molto importanti per assicurare i livelli necessari di aminoacidi.

Raccomandazioni generali
Per essere in grado di mantenere il normale ricambio di proteine, necessario per una crescita corretta e per la riparazione dei tessuti del corpo, il 10-15% della nostra assunzione di calorie dovrebbe venire dalle proteine.

TESTI DI RIFERIMENTO
•Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences //www.nap.edu
•Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S – 1840S, 2000
•WHO, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003. //www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf

Del Dr. Giuseppe Caramia
Primario Emerito di Pediatria e Neonatologia
Azienda Ospedaliera Specializzata Materno-Infantile "G.Salesi"