Profumo di tradizioni siciliane a “Pane Nostrum”. Uno dei quattro percorsi di panificazione individuati da “Le Strade del Pane”, tema della IX edizione della Festa internazionale del Pane è quello che conduce alla città ospite ovvero il Comune di Nicolosi (Catania), che dal 1987 è sede presso l’antico monastero di San Nicolò l’Arena dell’ente Parco dell’Etna, area naturale protetta.

A “Pane Nostrum” 2009 saranno proposti il Pane Etneo tradizionale con farina di semola di grano duro e lievito naturale, la Mafalda Siciliana con il sesamo, la Schiacciata con olive nere in salamoia, acciughe sott’olio e Tuma (pecorino fresco) e diversi altri gustosi prodotti come Biscotti al sesamo e Biscotti Smile (con copertura di cioccolato, zucchero a velo e confettini di cioccolato colorati).

Tra l’altro, i maestri panificatori Signorelli e Rapisarda che conducono quest’anno il primo turno dei corsi gratuiti di panificazione per adulti dalle 18.30 alle 20.30 (si consiglia la prenotazione 338.4861951) provengono da Nicolosi.

Il secondo turno dalle 21 alle 23 è invece condotto da Verter Cuffiani (Romagna) e Antonio Cipriani (Toscana).

Oggi la produzione del Pane Etneo tradizionale si basa principalmente sull’utilizzo di farina di semola prodotta con varietà grano duro siciliano (Amedeo, Mongibello e Sant’Agata) selezionate dall’Università degli Studi di Catania. L’aggiunta di lievito naturale è ancora la prerogativa dei panifici artigianali dei paesi del comprensorio etneo. La cottura viene eseguita in forno “a pietra” con alimentazione a legna ovvero con rami di scarto della potatura di vite, olivo o ginestra (i mazzi) che conferiscono al pane una maggiore fragranza olfattiva. Per il rispetto di questa tradizione ed essendo impossibile ricreare le condizioni effettive per panificare questo pane a Senigallia, il Pane Etneo tradizionale sarà proposto solo in vendita.

L’antica tradizione di preparare e cuocere il pane in casa è sempre stata presente nelle abitudini alimentari delle genti dell’Etna e un compito affidato alla parte femminile della famiglia. Storicamente il Pane Etneo veniva infatti preparato il sabato e quando il marito contadino tornava, dopo una settimana, dalla campagna, trovava il pane caldo e la schiacciata. Il pane veniva cotto per tutta la settimana e conservato in un sacchetto di cotone o avvolto nelle felci per chi lavorava. In passato è stato l’elemento primario nella dieta contadina, compensando spesso la mancanza di altri cibi dovuta alle precarie condizioni economiche. La preparazione era spesso ostacolata dalla difficile reperibilità della farina di grano, per cui i contadini ricorrevano all’uso di cereali come orzo, segale, avena, o all’aggiunta di legumi o castagne.

Crosta dorata e sottile, mollica soffice e compatta dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, a Pane Nostrum si potrà assaggiare anche la Mafalda, ottima da sola o consumata tiepida imbottita con fette di mortadella e olive nere. Questa tipologia di pane rientra nella categoria indicata con il nome di “pane bianco” o “pane a birra” intendendo i prodotti ottenuti con farina di grano tenero e lievito di birra. Le Mafalde e i ferri di cavallo sono tra i formati più comuni e diffusi in quasi tutta la Sicilia, ma ci sono anche scalette, parigini, pizziati, torciglioni e la Schiacciata, altro prodotto presente a Pane Nostrum.

Le materie prime utilizzate in questo caso sono farina di semola di grano duro, acqua, lievito naturale, Tuma (pecorino fresco tipico), olive nere in salamoia, acciughe sott’olio, un filo d’olio il classico pizzico di sale e pepe e la Schiacciata è pronta per essere gustata in tutta la sua squisitezza. Se questi sono i prodotto da forno, l’area food di “Pane Nostrum” dedicata a “Pane & Vino” aperta tutti i giorni dalle 12 alle 22.30, permette di gustare anche la famosa Granita siciliana. Da sola o accompagnata dal tradizionale panino a “ferro di cavallo” o dalla diffusissima “brioche”, la Granita può diventare infatti un gustoso pasto. È di fatto l’alimento che più caratterizza le caldi estati siciliane portando refrigerio nella forte calura ed è la classica prima colazione da maggio a settembre dei siciliani. Acqua, frutta e zucchero. La preparazione è semplice, ma di fondamentale importanza è il procedimento, perché ciò che contraddistingue la granita isolana è la cremosità alla vista e la morbidezza al gusto, a differenza di tutte le altre imitazioni che principalmente utilizzano il ghiaccio da aromatizzare. Tra i gusti più tradizionali e amati ci sono la granita alla mandorla, preparata con la tipica pasta di mandorle e quella ai gelsi neri, frutto tipicamente stagionale da utilizzare fresco.

La storia pone la granita come discendente dello sciarbat (sorbetto) di origine araba, che veniva servito nei sontuosi banchetti di molti secoli fa quando, a metà pasto, occorreva preparare lo stomaco all’arrivo dei grandi arrosti. Consuetudine che al momento è piacevolmente tornata in auge. Ma gli arabi non furono i suoi inventori, ne caratterizzarono la preparazione una volta arrivati in Sicilia, scoprendo la neve e i nevaroli che la commerciavano. Attività remunerativa diffusa nei rilievi siciliani e in particolare sull’Etna, fiorente già dal III millennio a.C. La si raccoglieva nelle grotte o nelle tacche della neve (buche profonde), veniva trasportata dai mulattieri e carrettieri e commercializzata nei porti tutto l’anno, da dove veniva spedita fino a Malta.

Senza dimenticare l’arte artigianale della grande pasticceria siciliana che con la neve ha esportato anche quella grande invenzione che è stato il gelato.

Da Uffico Stampa Pane Nostrum