Ingredienti per 6 persone
kg. 1.300 totani (in tutto 6)
g. 150 riso semifino Padano
cipolla-sedano-prezzemolo-aglio-brodo di pesce-vino bianco secco-olio d’oliva-sale-pepe

Pulite i totani, eviscerateli, privateli di becco e occhi, staccate i corpi dai ciuffetti e tritate questi ultimi piuttosto finemente.Affettate a velo una piccola cipolla, fatela soffriggere in 3 cucchiai d’olio, unite quindi il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagantelo con un dito di vino e, non appena quest’ultimo sarà evaporato, mettete i ciuffetti di totano tritati e incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, finchè il risotto risulterà cotto al dente e piuttosto asciutto: in tutto circa 15′ di cottura.Insaporitelo con sale, pepe, un trito di aglio e prezzemolo e lasciatelo raffreddare.Riempite quindi con il risotto i sacchetti (corpi) dei totani, chiudete l’imboccatura con uno stecchino, metteteli in una casseruola senza sovrapporli, aggiungete 3 spicchi d’aglio interi non sbucciati, una piccola costa di sedano tagliata a rondelle, alcuni ciuffetti di prezzemolo, un filino di olio d’oliva, un bicchiere di vino.Incoperchiate, portate su fuoco moderato e fate stufare per 20′ circa.Servite i totani caldi, affogati nel loro saporito intingolo.

Il Grande Max